การใช้วัตถุดิบแบบดั้งเดิมในรูปแบบสมัยใหม่

เราจะใช้วัตถุดิบฟิลิปปินส์แบบดั้งเดิมในขณะที่ใช้ชีวิตสมัยใหม่ได้อย่างไร? นี่คือหัวข้อที่ Erwan Heussaff* ผู้ได้รับรางวัล James Beard และทีมงานเบื้องหลังช่องวิดีโอดิจิทัลของเขาได้พูดถึงในการบรรยายที่ Maya Kitchen เมื่อวันที่ 14 มีนาคม ในหัวข้อ "The Not-So-Modern Filipino Pantry"

สอดคล้องกับงานของ FEATR ซึ่งนำเสนอการสร้างสรรค์และการจัดหาวัตถุดิบฟิลิปปินส์ที่หายากและวิธีการใช้ในครัว พวกเขาเล่าเรื่องราวโดยใช้วัตถุดิบที่พวกเขาเคยสร้างสารคดีไปแล้ว เช่น gamet, podpod และ pakaskas เป็นต้น

วัตถุดิบเหล่านี้มาในถุงตลาดขนาดเล็กที่ Featr จัดเตรียมไว้อย่างรอบคอบ เพื่อให้แขกที่มาร่วมการบรรยายสามารถดู สัมผัส และลิ้มรสวัตถุดิบเหล่านี้ได้ — และยังนำเสนอวัตถุดิบบางส่วนในบุฟเฟ่ต์มื้อกลางวันในช่วงบ่ายของวันนั้นด้วย

"อาหารฟิลิปปินส์เริ่มต้นจากภูมิศาสตร์" คุณ Heussaff กล่าว และพวกเขาได้จัดเตรียมโบรชัวร์พร้อมแผนที่ที่แสดงให้เห็นว่าวัตถุดิบเหล่านี้อยู่ห่างไกลจากเมืหลวงเพียงใด ไม่เพียงแต่วัตถุดิบแสดงให้เห็นรสชาติที่แตกต่างกันที่สามารถมีในจานอาหารฟิลิปปินส์ แต่ยังแสดงถึงความหลากหลายอย่างมากของวิถีชีวิตในฟิลิปปินส์

ตัวอย่างเช่น gamet จาก Ilocos Norte และ Cagayan Valley ผ่านคลิปจากสารคดีของพวกเขา คุณ Heussaff อธิบายว่ามันเป็นสาหร่ายทะเลพันธุ์ท้องถิ่นและค่อนข้างหายาก — ราคาประมาณ P1,000 ต่อหนึ่งตารางฟุต ทำให้มีชื่อว่า "ทองคำสีดำ" ไม่มี gamet มากนักในประเทศเนื่องจากความยากลำบากในการเก็บเกี่ยว สาหร่ายทะเลจะถูกเก็บเมื่อคลื่นใหญ่พัดมันเข้ามาใกล้ฝั่ง

Pakaskas เป็นสารให้ความหวานที่มาจากต้นปาล์ม buri (ต้นเดียวกับที่ใบถูกใช้ทำหมวก) และมักทำที่ Isla Verde ใน Batangas ส่วน Podpod เป็นแพตตี้ปลารมควันที่ทำใน San Vicente ใน Eastern Samar เป็นกระบวนการที่ใช้แรงงานมาก ปลาจะถูกปรุงกับข้าว เคี่ยวในน้ำส้มสายชู แกะกระดูก ลอกหนัง บด ปรุงรส อัดใส่แม่พิมพ์ จากนั้นรมควันเหนือแกลบมะพร้าว

"ถ้าคุณกดดันว่าต้องเสิร์ฟวัตถุดิบฟิลิปปินส์ในแบบดั้งเดิม สเปกตรัมของสิ่งที่คุณได้รับอนุญาตและไม่ได้รับอนุญาตให้ทำก็จะเล็กเกินไป" คุณ Heussaff กล่าว นั่นคือเหตุผลที่พวกเขาใช้วัตถุดิบเหล่านี้ในหลากหลายวิธีระหว่างมื้อกลางวัน พวกเขาใช้ kiping (แผ่นข้าวบางที่มีชื่อเสียงจากการใช้ตozกแต่งในงานเทศกาลที่ Lucban, Quezon) เป็นชิปจิ้มกับ aioli ที่ใช้ gamet (ทำให้มีสีม่วง) และใช้ podpod เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับกะหล่ำปลีย่าง

"อาหารฟิลิปปินส์ไม่ใช่แค่สูตรอาหารฟิลิปปินส์เท่านั้น แต่ยังเป็นวัตถุดิบฟิลิปปินส์ที่ใช้ในสูตรอาหารนานาชาติด้วย การเป็นตัวแทนเกิดขึ้นในหลายด้าน มันเป็นเรื่องของการสร้างระบบนิเวศของการเป็นตัวแทน" เขากล่าว

"หลายสิ่งสามารถเป็นจริงได้ในเวลาเดียวกัน คุณสามารถเพลิดเพลินกับการกิน Chickenjoy ข้างๆ podpod คุณไม่จำเป็นต้องเลือกอย่างใดอย่างหนึ่ง ฉันคิดว่าถ้าคุณบริสุทธิ์เกินไปกับอาหารและวัตถุดิบของคุณ คุณก็มีความเสี่ยงที่จะเป็นชนชั้นสูง และอาหารก็จะไม่พัฒนาไปข้างหน้า เพราะมันยากเกินไป [ที่จะทำ]

"ฉันบอกผู้คนเสมอว่า จงยืดหยุ่นในวิธีการกินของคุณ จงยืดหยุ่นในวิธีที่คุณคิดเกี่ยวกับอาหารฟิลิปปินส์" เขากล่าว "คุณไม่ต้องการให้อาหารกลายเป็นชิ้นส่วนในพิพิธภัณฑ์" เขากล่าวเสริม "อาหารเป็นสิ่งประดิษฐ์ทางวัฒนธรรม แต่ในเวลาเดียวกันก็พัฒนาอย่างต่อเนื่อง"

แม้จะมีความยืดหยุ่นที่ปรัชญานี้ให้ คุณ Heussaff ยังแนะนำให้สำรวจเพิ่มเติม "ฉันแนะนำให้ทุกคนกลับบ้านวันนี้ มองไปที่ครัวของคุณ แล้วพยายามทำความเข้าใจภูมิศาสตร์ของครัวนั้น

"ถ้ามันมาจากพื้นที่เดียว ซูเปอร์มาร์เก็ตเดียว ก็ให้ตั้งคำถามกับมัน" — Joseph L. Garcia

*Erwan Heussaff ชนะในหมวด Social Media ของรางวัล James Beard Broadcast Media Awards ในปี 2023