Mendel и Gorovka — спиртные напитки, изготовленные из гороха на винокурне 3BR.
Александр Жданов
Братья Александр и Максим Ждановы унаследовали от деда две вещи: рецепт водки и находчивость.
Водка из гороха
«Мой дед использовал горох в Советском Союзе для изготовления алкоголя, потому что это была одна из немногих вещей, доступных круглый год», — сказал Алекс по электронной почте. «Он легко растет, имеет длительный срок хранения и питательные свойства. Правительство не могло не иметь его в наличии». Дед Алекса жил в Советском Союзе в то время, когда действовал псевдо-запрет. Но горох был основным продуктом питания, поэтому находчивый человек нашел способ делать из него водку.
Получив рецепт гороховой водки от бабушки, Алекс и Макс приступили к работе, основав винокурню 3BR в Кейпорте, штат Нью-Джерси, в 2018 году и выпустив свой первый спиртной напиток в 2021 году.
Водка 3BR, полностью изготовленная из гороха, названа Mendel — в честь Грегора Менделя, который проводил исследования наследственности на гороховых растениях. Mendel сейчас является флагманским продуктом 3BR. Mendel разливается при 40% ABV и представляет собой прозрачный, бесцветный спирт, но на этом сходство с другими водками заканчивается. Mendel обладает уникальным вкусом, слегка напоминающим текилу. Но хотя некоторые отвергают понятие водки со вкусом, предпочитая чистый и нейтральный спирт, Mendel выиграл звание «Водка года» на конкурсе спиртных напитков в Новом Орлеане, объявленном на Tales of the Cocktail в 2022 году, что доказывает, что эксперты по спиртным напиткам ценят уникальный вкус.
«Жидкость говорит сама за себя», — сказал Алекс в телефонном интервью. «Конкурс был слепым тестом, и мы были единственной водкой, удостоенной золота». Mendel настолько ароматен, что 3BR часто использует его как заменитель джина в коктейлях, приготовленных в дегустационном зале винокурни.
3BR также использует горох для изготовления выдержанного спирта под названием Gorovka, сочетание слов «горох» (по-русски) и «водка». Но в отличие от водки, которая производится в колонном перегонном аппарате, Gorovka производится в перегонном кубе. Gorovka перегоняется только до примерно 60% ABV (водка перегоняется до 95% ABV) и затем выдерживается в дубовой бочке объемом 133 галлона в стиле солера (водка обычно является невыдержанным спиртом). Каждый розлив Gorovka, разбавленный до 55% ABV, лишь частично опустошает бочку, после чего бочка доливается свежим спиртом. Теоретически, часть каждой дистилляции Gorovka остается в бочке, поэтому каждый новый розлив содержит все более старый спирт.
И Mendel, и Gorovka изготавливаются из желтого золотистого гороха — того же вида гороха, который можно найти в продуктовых магазинах, но которому позволили дольше созревать, чтобы стать слаще. Для изготовления своего спирта 3BR использует горох как в соложеной, так и в несоложеной форме. Крахмалы в горохе имеют структуру, которая затрудняет их ферментацию — горох иногда называют «упрямым крахмалом» — поэтому использование гороха как в соложеной, так и в несоложеной форме, вместе с некоторыми экзогенными ферментами, помогает извлечь сахара из гороха, чтобы сделать их доступными для дрожжей для ферментации перед тем, как жидкость затем перегоняется.
Александр Жданов стоит рядом с дубовой бочкой Gorovka на винокурне 3BR.
Дон Це
Это экологически чисто
3BR — единственная сертифицированная углеродно-нейтральная винокурня в Нью-Джерси. Сертификация углеродной нейтральности относится к самой винокурне, а не к ее отдельным продуктам. Но Алекс говорит, что винокурня достигает своей сертификации, потому что Mendel и Gorovka основаны на горохе, который является углеродно-отрицательным, компенсируя производство углерода другими спиртными напитками — 3BR также производит джин, виски, сочу и другие спиртные напитки и ликеры.
Выращивание гороха не только фиксирует азот в почве, в которой он выращивается, но часто это происходит в качестве покровной культуры — культуры, выращиваемой между другими товарными культурами с целью минимизации эрозии — поэтому их экономика очень полезна для фермеров, которые часто лишь маргинально прибыльны, если вообще прибыльны. Любые дополнительные деньги могут помочь перевести доход фермы из красного в черный.
Это помогает местной экономике
Хотя изначально 3BR получал свой солодовый горох из Небраски для соложения на фермах Rabbit Hill в Нью-Джерси, сейчас он работает с местным фермером из Нью-Джерси, которому потребовалась замена культуры после того, как экспортный рынок для фермерской сои практически иссяк.
«Он только что закончил сбор урожая», — сказал Алекс о первом урожае гороха в Нью-Джерси. И хотя урожайность была ниже ожидаемой, это был первый год для фермера, выращивающего эту культуру. Алекс надеется, что будущие годы будут более плодотворными — и прибыльными — для фермера. А горох продолжает солодиться на фермах Rabbit Hill, делая эту часть поставок гороха полностью в пределах Нью-Джерси.
Между тем, источником несоложеного гороха является Франция, где его предварительно желатинизируют, чтобы сделать крахмалы доступными для ферментации, но 3BR надеется также привезти этот процесс предварительной желатинизации в Нью-Джерси — компания, которая поставляет продукт, уже базируется в Садовом штате. Поддержка местной экономики, которая имеет дополнительное преимущество в виде большей экологичности, является частью этоса 3BR.
Это прогрессивно
Один из деловых партнеров братьев Ждановых — доктор наук, генетик растений и селекционер. Конечно, ранние исследования в области генетики Грегора Менделя проводились на горохе, поэтому кажется уместным, что Роберт Маттера III, соучредитель 3BR и руководитель его Бар программы, имеет доступ к базе данных USDA из 500 образцов гороха, которую он использует в надежде создать гибридные сорта, лучше подходящие для окружающей среды Нью-Джерси — почвы и погоды — и с более высоким содержанием крахмала и более высокой ферментативной силой, чтобы сделать культуру более прибыльной для местных фермеров и облегчить производство водки и спирта.
Но селекция растений — это долгая игра. Маттера ожидает, что потребуется более десятилетия, чтобы вывести свой идеальный горох.
Насколько им известно, 3BR — единственная винокурня в Америке, производящая спирт исключительно из гороха. Братья Ждановы сделали это в честь своего деда. Но с их экологическим подходом к производству спиртных напитков, 3BR сейчас является памятником не только их прошлому, но и кивком в будущее.
Спиртные напитки 3BR можно найти в Нью-Джерси и Нью-Йорке. Розничная цена Mendel составляет около 30 $, а Gorovka — около 45 $.
Source: https://www.forbes.com/sites/dontse/2025/09/06/3br-distillery-in-new-jersey-is-giving-peas-a-chance/
