[Time Trowel] آشپزخانه‌های فیلیپین قبل از رسیدن ماژلان جهانی بودند

ماله (trowel) در دستان یک باستان‌شناس، مانند یک یار وفادار است – ابزاری کوچک اما قدرتمند که اسرار باستانی را، هر بار با یک کنده‌کاری دقیق، آشکار می‌سازد. این شرلوک هولمز محوطه کاوش است که با هر حرکت ظریف، سرنخ‌هایی درباره گذشته را نمایان می‌کند.

---

پانصد و پنج سال پیش، زمانی که اکسپدیشن فردیناند ماژلان به مرکز فیلیپین رسید، تاریخ‌نگار ایتالیایی آنتونیو پیگافتا وعده غذایی را که با جوامع محلی در ویسایاس به اشتراک گذاشته شد، ثبت کرد. سر میز ماهی بریان شده با زنجبیل تازه، گوشت خوک پخته شده در آب گوشت، کاسه‌هایی از برنج، و میوه‌هایی مانند موز و نارگیل قرار داشت که با شراب خرما از شیره نارگیل (توبا) همراه بود. این توصیف نگاهی گذرا به آشپزخانه‌ها و سلیقه‌هایی ارائه می‌دهد که قبلاً در مجمع‌الجزایر وجود داشت. زمانی که اروپایی‌ها وارد شدند، با چشم‌اندازی خالی از آشپزی مواجه نشدند. آن‌ها وارد آشپزخانه‌هایی شدند که پیش از این متنوع بود و مواد اولیه و تکنیک‌های خاص خود را داشت.

با این حال، این رویارویی مقیاس آن ارتباطات را تغییر داد. زمانی که کشتی‌های ماژلان در مارس 1521 نزدیک جزیره هومونهون لنگر انداختند، مسیرهای دریایی جدید شروع به اتصال مجمع‌الجزایر به مدارهای گسترده‌تر مبادله کردند. کشتی‌هایی که از اقیانوس آرام عبور می‌کردند، محصولات، ادویه‌ها، ابزارهای پخت و پز و ایده‌ها را از بندری به بندر دیگر حمل می‌کردند. تجار و مسافران آن‌ها را فراتر از بنادر به شهرها و روستاها آوردند، جایی که در نهایت به آشپزخانه رسیدند. با گذشت زمان، دیگ‌های گلی و ماهیتابه‌های فلزی شروع به نگهداری ترکیبات جدیدی از مواد کردند، زیرا تجارت آنچه را مردم می‌پختند و می‌خوردند تغییر داد.

قرن‌ها بعد، آن تغییرات در صحنه‌های روزمره ظاهر می‌شوند. یک میز بوفه در مانیل می‌تواند پائلا را در کنار آدوبو و کینیلاو بدون هیچ مشکلی قرار دهد. در نگاه اول این ترکیب ممکن است غیرمنتظره به نظر برسد. پائلا به طور گسترده به عنوان یک غذای اسپانیایی شناخته می‌شود که ارتباط نزدیکی با منطقه والنسیا دارد. آدوبو و کینیلاو اغلب به عنوان بخشی از سنت‌های آشپزی محلی در نظر گرفته می‌شوند. با این حال، این سه غذا بدون هیچ مشکلی سر یک میز قرار می‌گیرند. این چیدمان منعکس‌کننده چگونگی توسعه غذای فیلیپینی در طول زمان است.

تاریخ غذا در فیلیپین در یک خط مستقیم از "پیش از استعمار" به "استعماری" و سپس به زمان حال حرکت نمی‌کند. بلکه از طریق مبادله آشکار می‌شود. شیوه‌های آشپزی بومی با تکنیک‌های ایبری، روش‌های چینی سرخ کردن، رویکردهای مالایی برای بریان کردن و کباب کردن، و مواد اولیه‌ای که در جنگل‌ها، دریاها و مزارع مجمع‌الجزایر گردش می‌کردند، روبرو شدند. آشپزخانه تبدیل به محل ملاقاتی شد که در آن این تأثیرات آزمایش، ترکیب، تطبیق و تنظیم شدند.

پائلا از طریق ارتباطات استعماری با اسپانیا به فیلیپین رسید. این غذا هویت قوی اسپانیایی دارد، اما تاریخ خود آن قبلاً منعکس‌کننده رویاروهای پیشین است. برنج در مرکز آن از اسپانیا سرچشمه نگرفته است. کشت برنج قرن‌ها قبل از دوره استعماری از آسیا به مدیترانه گسترش یافت. تکنیک‌های پخت برنج در آب گوشت نیز در سراسر جهان اسلام و شمال آفریقا گردش کرد قبل از اینکه در آشپزخانه‌های ایبری ظاهر شود. زمانی که پائلا شکل قابل تشخیصی در اسپانیا به خود گرفت، قبلاً لایه‌هایی از تماس و مبادله را در خود جای داده بود. در فیلیپین، شکل‌های محلی مانند والنسیانا و برینگ را به خود گرفت، دستورهایی که با سلایق و مواد اولیه محلی تطبیق می‌یابند.

به این معنا، پائلا هم اسپانیایی است و هم بیشتر از اسپانیایی. این محصول حرکت در سراسر مناطق بسیار قبل از عبور از اقیانوس آرام است. زمانی که غذا به سواحل فیلیپین رسید، وارد محیط دیگری شد که توسط تطبیق شکل گرفته بود. در آشپزخانه‌های محلی، برنج با ماهی مرکب، صدف، کالامانسی و سبزیجات برگ‌دار ملاقات کرد، رنگ قرمز از آناتو (آشیوت) می‌آید که از آمریکا آمده بود. روش جوشاندن برنج در آب گوشت با مواد لایه‌ای انعطاف‌پذیر بود. می‌توانید بگویید که پائلا یاد گرفت با لهجه محلی صحبت کند.

این الگو در سراسر سفره فیلیپینی ظاهر می‌شود. آدوبو و کینیلاو در کنار غذاهایی که تحت تأثیر سنت‌های چینی، اسپانیایی و جنوب شرقی آسیا هستند نشسته‌اند نه به این دلیل که جهان‌های آشپزی جداگانه را نمایندگی می‌کنند، بلکه به این دلیل که آن جهان‌ها برای قرن‌ها با هم همپوشانی داشته‌اند. مواد اولیه و تکنیک‌ها مدت‌ها قبل از اینکه دولت-ملت‌های مدرن شروع به تعریف آنچه که به عنوان "فیلیپینی" محسوب می‌شود کنند، از طریق بنادر آسیایی حرکت کردند. اصالت، در این زمینه، به پایبندی دقیق به یک منشأ واحد بستگی ندارد. این منعکس‌کننده نحوه واقعی پختن و خوردن مردم است.

یک آشپزخانه می‌تواند این تاریخ را به روش‌های ساده کشف کند. یک ماهیتابه برنج در حال جوشیدن با غذاهای دریایی نشان می‌دهد که چگونه مبادله طولانی‌مدت سلیقه را شکل داد. انباری فیلیپین هرگز فقط از نمک و برنج تشکیل نشده است. بادهای موسمی ادویه‌ها و دانه‌ها را در سراسر جنوب شرقی آسیا حمل کردند. تجار جزایر را به بازارهای چین، سرزمین اصلی جنوب شرقی آسیا و جهان گسترده‌تر اقیانوس هند متصل کردند. بعدها، تجارت گالئون مانیل آسیا و آمریکا را به هم پیوند داد و محصولات و ایده‌های آشپزی را معرفی کرد که در نهایت وارد رژیم‌های غذایی محلی شدند.

آشپزهای محلی فقط این تأثیرات را دریافت نکردند. آن‌ها مواد اولیه را انتخاب کردند، در صورت لزوم جایگزین کردند و با طعم آزمایش کردند. هر تنظیم نیازمند قضاوت بود. تطبیق در آشپزخانه‌ها، مزارع و بازارها اتفاق افتاد که توسط آنچه مردم می‌توانستند بکارند، جمع‌آوری کنند، معامله کنند یا بپردازند شکل گرفت.

شناخت این فرآیند می‌تواند نحوه صحبت ما درباره میراث را تغییر دهد. به جای پرسیدن اینکه یک غذا "واقعاً از کجا آمده"، می‌توانیم سؤالات متفاوتی بپرسیم. چه کسی تکنیک را تنظیم کرد؟ کدام مواد اولیه مکانی را که غذا در آن آماده شد مشخص کردند؟ کار چه کسی وعده‌های غذایی روزانه را ممکن ساخت؟ زمانی که آن سؤالات مکالمه را هدایت می‌کنند، غذا تبدیل به شواهدی از مشارکت در سیستم‌های جهانی می‌شود نه اثبات انزوا.

ادعای اینکه یک آشپزی "خالص" فیلیپینی وجود دارد، سوابق تاریخی را محدود می‌کند. یک غذای الهام‌گرفته از پائلا در کنار آدوبو نشان می‌دهد چرا آن ایده درست نیست. آن‌ها روی یک میز ظاهر می‌شوند زیرا مبادله زندگی روزمره را شکل داد. اگر ثابتی در تاریخ غذای فیلیپین وجود دارد، آن حرکت است.

خود اصطلاح "فیلیپینی" نشان می‌دهد که چقدر برخی از دسته‌بندی‌های ما اخیر هستند. در طول بیشتر دوره استعماری اسپانیا، این کلمه به مردم مجمع‌الجزایر اشاره نمی‌کرد همانطور که امروز می‌کند. "فیلیپینی" عمدتاً برای توصیف اسپانیایی‌هایی که در جزایر متولد شده بودند استفاده می‌شد. جوامع بومی تحت برچسب‌های مختلفی مانند ایندیو طبقه‌بندی می‌شدند، در حالی که مهاجران و تجار از چین سنگلی نامیده می‌شدند. استفاده گسترده‌تر از "فیلیپینی" برای اشاره به ساکنان مجمع‌الجزایر بسیار بعدتر، به ویژه در طول قرن نوزدهم زمانی که اصلاح‌طلبان و ناسیونالیست‌ها شروع به ادعای این اصطلاح برای خود کردند، پدیدار شد.

این تاریخ ایده یک آشپزی منفرد فیلیپینی مرتبط با گذشته‌ای دور را به چالش می‌کشد. اگر خود نام با گذشت زمان معنا را تغییر داد، غذای مرتبط با آن نام نیز باید لایه‌هایی از تاریخ را منعکس کند. آنچه اکنون آشپزی فیلیپینی می‌نامیم از طریق رویاروهایی بین جوامعی شکل گرفت که هنوز هویت واحدی را به اشتراک نمی‌گذاشتند اما بازارها، بنادر، سلایق و آشپزخانه‌ها را به اشتراک می‌گذاشتند.

درک آن تاریخ نیازمند گوش دادن به صداهای زیادی است. مورخان آشپزی می‌توانند تکنیک‌های پخت و پز را در طول قرن‌ها ردیابی کنند. سرآشپزها می‌توانند توضیح دهند که چگونه جایگزینی طعم و تعادل را تغییر می‌دهد. فروشندگان بازار می‌دانند مواد اولیه چه زمانی با فصل‌ها ظاهر و ناپدید می‌شوند. کشاورزان انواع برنج را که وعده‌های غذایی روزانه را تثبیت می‌کنند حفظ می‌کنند. کارگران بندر و تجار کالاها را بین جزایر و در سراسر اقیانوس‌ها جابجا می‌کنند. آن‌ها نشان می‌دهند که آشپزی دارایی ثابتی نیست. این چیزی است که مردم از طریق عملکرد روزمره شکل می‌دهند.

پائلا راهی مفید برای فکر کردن درباره این تاریخ ارائه می‌دهد زیرا بسیاری از این حرکات را روی یک بشقاب جمع می‌کند. برنج از مزارع آسیایی، روش پخت مرتبط با آشپزخانه‌های ایبری، و مواد اولیه تنظیم شده با سلیقه محلی در یک غذا با هم می‌آیند. وقتی از نزدیک نگاه می‌کنیم، بشقاب ردپایی از سفرها را حمل می‌کند که بسیار فراتر از آشپزخانه‌ای که در آن آماده شده است امتداد می‌یابد.

زمانی که پائلا روی میز بوفه فیلیپینی ظاهر می‌شود، داستان طولانی‌تری را بیان می‌کند. از اقیانوس‌های عبور شده، مواد اولیه جایگزین شده و تکنیک‌های تنظیم شده در آشپزخانه‌های ناآشنا صحبت می‌کند. این غذا به ما یادآوری می‌کند که "فیلیپینی" یک دسته مهر و موم شده نیست بلکه نتیجه تطبیق در طول زمان است. روی آن بشقاب ردپاهایی از تصمیماتی است که توسط آشپزها در طول نسل‌ها گرفته شده است.

در فیلیپین، تاریخ اغلب در کتاب‌ها نوشته شده است. همچنین پخته شده است. – Rappler.com

استفان بی. آکابادو استاد انسان‌شناسی در دانشگاه کالیفرنیا-لس‌آنجلس است. او پروژه‌های باستان‌شناسی ایفوگائو و بیکول را هدایت می‌کند، برنامه‌های تحقیقاتی که ذینفعان جامعه را درگیر می‌کنند. او در تینامباک، کامارینس سور بزرگ شد.