¿La forma en la que cortas el jitomate cambia su sabor? Esto dice un juez de ‘MasterChef’

En ensaladas con una buena cantidad de lechuga fresca; para un pico de gallo que corona unos molletes con queso y hasta en el ceviche de camarón, el jitomate es una de las verduras estrella por el toque agridulce que le da a los platillos.

Además, es una verdura muy noble: se puede cortar en gajos, cubitos, rodajas y julianas, dependiendo de la receta; pero ¿alguna vez te has preguntado si la forma en la que lo cortas cambia su sabor?

La respuesta corta es sí: la técnica que usas para rebanarlo puede modificar su sabor —tal como sucede al comer las verduras al vapor o hervidas— y Jordi Cruz Mas, chef español y juez en MasterChef, tiene una explicación.

¿Cuál es la forma correcta de cortar un jitomate?

El chef, quien además ha sido reconocido por la Guía Michelin con seis estrellas a lo largo de su trayectoria, explica que para cortarlo correctamente primero se debe comprender su estructura.

Esta verdura cuenta con una piel exterior, seguida de una parte carnosa que rodea las semillas y, hacia el centro, se encuentra una zona de color rojo claro y firme que atraviesa todo el jitomate, a la cual el chef denominó ‘tabique’.

Para cortarlo adecuadamente para ensaladas, lo ideal es retirar los extremos superiores o puntas con un cuchillo de sierra: “¿Por qué? Porque la acidez del tomate puede dañar los cuchillos de filo”, explica.

Miriam Hahn, escritora y creadora de recetas, añade para la revista Food Republic que el uso de un cuchillo de sierra también es ideal, ya que permite hacer cortes limpios al proporcionar tracción en la piel resbaladiza.

Una vez retirados los extremos, podrás ver los tabiques, los cuales serán tu guía para hacer las rebanadas, pues pasarás el cuchillo por cada uno para formar los gajos.

Se trata de un truco de cocina importante, ya que el chef de MasterChef indica que con ello evitarás que el jugo salga de las rebanadas: “Va a quedar contenido dentro del jitomate”, señala.

¿Por qué la forma en la que se corta un jitomate cambia el sabor?

Mantener el líquido dentro de cada gajo es relevante para el sabor y la textura final, en especial si lo utilizarás en una ensalada: “Cambia la experiencia al comerlo y hasta el equilibrio de sabores en el plato”, explica el chef en una publicación de Instagram.

Al cortarlo de esta manera, lograrás rebanadas limpias, evitando que se deshaga y que la pulpa se derrame. Una vez en la ensalada, tendrás un mejor resultado: la lechuga y los demás ingredientes no se aguadarán y mantendrán la textura crujiente.

No obstante, la parte más interesante es el sabor: “Al mantener el gel y las semillas dentro de cada pieza, cada bocado tiene un equilibrio entre dulzor, acidez y jugosidad”, explica, lo que cambia por completo la experiencia de comerlo.

Además, el chef Jordi Cruz Mas agrega que tenerlo en el tamaño perfecto hace que se integre mejor a los platillos, ya que se incorporará sin perderse ni dominar por completo el sabor.

Bill Fuller, chef corporativo del Gran Burrito Restaurant Group, agrega en un artículo de la NPR que el sabor de verduras como el jitomate también se ve fuertemente influenciado por el aroma, el cual cambia según el corte.

“Si cortas un tomate y lo extiendes en un plato, percibirás mucho más el aroma que si lo cortas en cubos y lo apilas. Así que percibes más el aroma al comerlo”, explica.

Y sí, hay una explicación científica detrás. Charles Forney, fisiólogo de Agricultura y Agroalimentación de Canadá, indicó para la NPR que cada vez que cortas un jitomate se libera una enzima que desencadena una reacción química, lo que provoca el aroma.

“Cuanto más fina sea la rebanada, más enzimas se liberan y más notas se obtienen”, indica el artículo; así que el tamaño de las rebanadas o gajos podría influir en el aroma y, a su vez, en el sabor, de acuerdo con los expertos.

Finalmente, Brendan Walsh, del Culinary Institute of America, agrega que ‘de la vista nace el amor’, ya que también es posible que la manera en la que lucen los cortes influya en lo que percibimos.

“Si te llevas una verdura más redonda a la boca, generalmente pensarás en algo más jugoso. Algo cortado en cuadrados será un poco más apetitoso”, añade Walsh en la entrevista.