Día Mundial de las Legumbres: cómo guardar frijoles, lentejas y garbanzos para que duren más

En el marco del Día Mundial de las Legumbres, conviene mirar más allá del plato y volver a lo que decide el éxito de una olla: la alacena. Frijoles, lentejas y garbanzos son ingredientes de fondo —rinden, alimentan y se transforman en sopas, guisos, ensaladas o untables—, pero su gran ventaja se pierde cuando se guardan sin método. Humedad, olores extraños, granos que tardan una eternidad en suavizarse o legumbres que se deshacen: casi siempre el problema empieza antes de prender la estufa.

Las legumbres secas no se echan a perder rápido como un alimento fresco, pero sí pierden calidad. La humedad es la principal amenaza: altera el grano, cambia su aroma y reduce su vida útil. El calor y las variaciones de temperatura aceleran el envejecimiento; el oxígeno y la luz favorecen la oxidación, sobre todo en el garbanzo, y vuelven menos predecible la cocción. 

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El contenedor sí cambia el destino de los granos

Guardar en la bolsa original funciona para el corto plazo, pero rara vez para el largo. La alacena inteligente empieza con una decisión simple: pasar todo a recipientes herméticos.

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Sirven frascos de vidrio con tapa de sello, botes rígidos de plástico grado alimenticio o contenedores metálicos con tapa ajustada. El punto no es el material: es el cierre. Si tu tapa medio embona, estás dejando entrar humedad ambiental y aire. Un truco práctico: usa recipientes del tamaño correcto. Si el frasco queda a la mitad, hay más aire adentro y el grano envejece más rápido. Mejor dos recipientes medianos que uno enorme a medias.

Dónde guardarlas: el lugar correcto 

Las legumbres quieren un sitio fresco, seco y oscuro. La alacena junto a la estufa o cerca del horno recibe calor constante y vapor: mala combinación. Lo mismo una repisa donde les da el sol. Busca un gabinete alejado de fuentes de calor y de la humedad del fregadero. Si vives en una zona muy húmeda o tu cocina se calienta demasiado, el refrigerador puede ser un buen aliado para legumbres secas, siempre en hermético para evitar que absorban olores.

Una alacena práctica también es una alacena legible. Etiqueta con tipo de legumbre y fecha de compra. No necesitas un sistema perfecto: solo evitar el caos. La regla es simple: primero entra, primero sale. Además, procura no mezclar lotes viejos con nuevos en el mismo recipiente, porque los granos de distinta “edad” no se cuecen igual y eso complica el resultado.

¿Cuánto duran de verdad?

Aquí importa menos la idea abstracta de “caducidad” y más la calidad culinaria. Bien almacenadas, las legumbres se mantienen durante meses, pero mientras más frescas, mejor textura y cocción más rápida. Si notas granos opacos, muy arrugados o que tardan demasiado en ablandar, no necesariamente están dañados: están viejos. ¿Qué hacer con ellos? Darles un destino donde la textura no dependa de que queden enteros: cremas, purés, sopas espesas o frijoles refritos.

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Señales para no jugártela

Hay una diferencia entre legumbre vieja y legumbre arruinada. Descarta si encuentras olor a humedad o rancio, presencia de moho, granos pegajosos o condensación dentro del recipiente. En legumbres secas, la condensación significa humedad atrapada. Si tu alacena huele “a encerrado”, revisa: a veces el problema no es el grano, sino el espacio.

Legumbres cocidas: el secreto es guardarlas con su caldo

Cocer legumbres y tenerlas listas es una de las mejores estrategias para comer bien entre semana. Para que duren y sepan bien, el orden es este: enfriar, guardar, porcionar.

Después de cocerlas, enfría rápido: pásalas a un recipiente poco profundo para que bajen de temperatura sin quedarse horas tibias. Ya frías, guárdalas en el refrigerador con parte de su líquido de cocción. Ese caldo las protege: evita que se resequen, mantiene la textura y conserva mejor el sabor. Si las guardas “secas”, se agrietan y pierden gracia.

Para congelar, porciona: una taza por bolsa o contenedor suele ser una unidad de cocina real. Congela con un poco de caldo para proteger el grano. Etiqueta con fecha y tipo. Cuando las uses, descongela en refrigeración o directo a la olla con un chorrito de agua o caldo.

Los frijoles cocidos suelen resistir muy bien la refrigeración y el recalentado. El garbanzo tiende a resecarse si no va con líquido. Y la lenteja, dependiendo de la variedad, puede seguir absorbiendo y volverse demasiado blanda si la dejas “nadando” en caldo: guarda con menos líquido que el garbanzo y recalienta con cuidado para no romperla.