[Time Trowel] Bucătăriile filipineze erau deja globale când a sosit Magellan

O mistrie (/ˈtraʊ.əl/), în mâinile unui arheolog, este ca un partener de încredere – un instrument mic, dar puternic, care descoperă secrete antice, câte o lingură bine plasată odată. Este Sherlock Holmes-ul șantierului de excavare, dezvăluind indicii despre trecut cu fiecare mișcare delicată.

---

Acum cinci sute cinci de ani, când expediția lui Ferdinand Magellan a ajuns în centrul Filipinelor, cronicarul italian Antonio Pigafetta a înregistrat o masă împărțită cu comunitățile locale din Visayas. Masa conținea pește fript condimentat cu ghimbir proaspăt, carne de porc gătită în bulion, boluri cu orez și fructe precum banane și nuci de cocos, însoțite de vin de palmier extras din seva de cocos (tuba). Descrierea oferă o privire asupra bucătăriilor și gusturilor care existau deja în arhipelag. Când au sosit europenii, aceștia nu au întâlnit un peisaj culinar gol. Au intrat în bucătării care erau deja diverse și aveau propriile lor ingrediente și tehnici.

Întâlnirea, totuși, a modificat amploarea acelor conexiuni. Când navele lui Magellan au ancorat lângă Insula Homonhon în martie 1521, noi rute maritime au început să conecteze arhipelagul la circuite mai largi de schimb. Navele care traversau Pacificul au transportat culturi, condimente, ustensile de gătit și idei dintr-un port în altul. Comercianții și călătorii le-au adus dincolo de porturi, în orașe și sate, unde au ajuns în cele din urmă în bucătărie. În timp, oalele de lut și tigăile metalice au început să conțină noi combinații de ingrediente, pe măsură ce comerțul a schimbat ce găteau și mâncau oamenii.

Secole mai târziu, acele schimbări apar în scene cotidiene. O masă bufet în Manila poate plasa paella lângă adobo și kinilaw fără nicio problemă. La prima vedere, combinația ar putea părea neașteptată. Paella este recunoscută pe scară largă ca un preparat spaniol, strâns asociat cu regiunea Valencia. Adobo și kinilaw sunt adesea tratate ca parte a tradițiilor culinare locale. Totuși, cele trei preparate împart aceeași masă fără nicio problemă. Aranjamentul reflectă modul în care mâncarea filipineză s-a dezvoltat în timp.

Istoria alimentară în Filipine nu se mișcă într-o linie dreaptă de la „precolonial" la „colonial" și apoi la prezent. Se desfășoară prin schimb. Practicile culinare indigene au întâlnit tehnici iberice, metode chinezești de prăjire în wok, abordări malaieziene de fript și grătar, și ingrediente care circulau prin pădurile, mările și fermele arhipelagului. Bucătăria a devenit un loc de întâlnire unde aceste influențe au fost testate, combinate, adaptate și ajustate.

Paella a ajuns în Filipine prin conexiuni coloniale cu Spania. Preparatul poartă o identitate spaniolă puternică, dar propria sa istorie reflectă deja întâlniri anterioare. Orezul din centrul său nu a provenit din Spania. Cultivarea orezului s-a răspândit din Asia în Mediterana cu secole înainte de perioada colonială. Tehnicile de gătire a orezului în bulion au circulat, de asemenea, în lumea islamică și Africa de Nord înainte de a apărea în bucătăriile iberice. În momentul în care paella a luat o formă recognoscibilă în Spania, ea întruchipa deja straturi de contact și schimb. În Filipine, a luat forme locale precum valenciana și bringhe, rețete care se adaptează la gusturile și ingredientele locale.

În acest sens, paella este atât spaniolă, cât și mai mult decât spaniolă. Este produsul mișcării între regiuni cu mult înainte de a traversa Pacificul. Când preparatul a ajuns pe țărmurile filipineze, a intrat într-un alt mediu modelat de adaptare. În bucătăriile locale, orezul s-a întâlnit cu calamar, midii, calamansi și verdeață frunzoasă, culoarea roșie provine din annato (achiote), care a venit din Americi. Metoda de fierbere a orezului în bulion cu ingrediente stratificate s-a dovedit flexibilă. Poți spune că paella a învățat să vorbească cu accent local.

Acest model apare pe masa filipineză. Adobo și kinilaw stau lângă preparate influențate de tradițiile chineze, spaniole și din Asia de Sud-Est nu pentru că reprezintă lumi culinare separate, ci pentru că acele lumi s-au suprapus timp de secole. Ingredientele și tehnicile s-au mișcat prin porturile asiatice cu mult înainte ca statele-națiune moderne să înceapă să definească ce contează drept „filipinez". Autenticitatea, în acest context, nu depinde de aderarea strictă la o singură origine. Ea reflectă modul în care oamenii au gătit și au mâncat de fapt.

O bucătărie poate descoperi această istorie în moduri simple. O tigaie de orez fierbând cu fructe de mare arată cum schimbul pe distanțe lungi a modelat gustul. Cămara filipineză nu a constat niciodată doar din sare și orez. Vânturile musoanelor au transportat condimente și cereale în Asia de Sud-Est. Comercianții au conectat insulele la piețele din China, Asia de Sud-Est continentală și lumea mai largă a Oceanului Indian. Mai târziu, Comerțul cu Galionul Manila a conectat Asia și Americile, introducând culturi și idei culinare care au intrat în cele din urmă în dietele locale.

Bucătarii locali nu au primit doar aceste influențe. Ei au selectat ingrediente, au substituit când a fost necesar și au experimentat cu aroma. Fiecare ajustare a necesitat judecată. Adaptarea a avut loc în bucătării, câmpuri și piețe, modelată de ceea ce oamenii puteau crește, culege, comercializa sau-și puteau permite.

Recunoașterea acestui proces poate schimba modul în care vorbim despre patrimoniu. În loc să întrebăm de unde „provine cu adevărat" un preparat, putem pune întrebări diferite. Cine a ajustat tehnica? Care ingrediente au marcat locul unde a fost pregătit preparatul? A cui muncă a făcut posibile mesele zilnice? Când aceste întrebări ghidează conversația, mâncarea devine dovadă a participării la sistemele globale, mai degrabă decât dovadă a izolării.

Afirmația că există o bucătărie filipineză „pură" restrânge înregistrarea istorică. Un preparat inspirat de paella lângă adobo arată de ce acea idee nu se susține. Ele apar pe aceeași masă pentru că schimbul a modelat viața de zi cu zi. Dacă există o constantă în istoria alimentară filipineză, aceasta este mișcarea.

Termenul „filipinez" însuși arată cât de recente sunt unele dintre categoriile noastre. În mare parte a perioadei coloniale spaniole, cuvântul nu se referea la oamenii din arhipelag așa cum o face astăzi. „Filipinez" era folosit în principal pentru a descrie spaniolii născuți în insule. Comunitățile indigene erau clasificate sub etichete diferite, precum indio, în timp ce migranții și comercianții din China erau numiți sangley. Utilizarea mai largă a termenului „filipinez" pentru a se referi la locuitorii arhipelagului a apărut mult mai târziu, în special în secolul al nouăsprezecelea, când reformiștii și naționaliștii au început să revendice termenul pentru ei înșiși.

Această istorie contestă ideea unei bucătării filipineze singulare legate de un trecut îndepărtat. Dacă numele însuși și-a schimbat semnificația în timp, mâncarea asociată cu acel nume trebuie să reflecte, de asemenea, straturi de istorie. Ceea ce numim acum bucătărie filipineză s-a format prin întâlniri între comunități care nu împărțeau încă o singură identitate, dar împărțeau piețe, porturi, gusturi și bucătării.

Înțelegerea acestei istorii necesită ascultarea multor voci. Istoricii culinari pot urmări tehnicile de gătit de-a lungul secolelor. Chefii pot explica cum substituția schimbă aroma și echilibrul. Vânzătorii de pe piață știu când apar și dispar ingredientele odată cu anotimpurile. Fermieril mențin varietăți de orez care ancorează mesele zilnice. Lucrătorii portuari și comercianții mută mărfuri între insule și peste oceane. Ei arată că bucătăria nu este o proprietate fixă. Este ceva ce oamenii modelează prin practica cotidiană.

Paella oferă o modalitate utilă de a gândi despre această istorie, deoarece adună multe dintre aceste mișcări pe o singură farfurie. Orez din câmpurile asiatice, o metodă de gătit asociată cu bucătăriile iberice și ingrediente ajustate la gustul local se reunesc într-un singur preparat. Când privim cu atenție, farfuria poartă urme ale călătoriilor care se întind mult dincolo de bucătăria în care a fost pregătită.

Când paella apare pe o masă bufet filipineză, ea spune o poveste mai lungă. Ea vorbește despre oceane traversate, ingrediente înlocuite și tehnici ajustate în bucătării necunoscute. Preparatul ne amintește că „filipinez" nu este o categorie sigilată, ci rezultatul adaptării în timp. Pe acea farfurie sunt urme ale deciziilor luate de bucătari de-a lungul generațiilor.

În Filipine, istoria a fost adesea scrisă în cărți. Ea a fost, de asemenea, gătită. – Rappler.com

Stephen B. Acabado este profesor de antropologie la Universitatea din California-Los Angeles. El coordonează Proiectele Arheologice Ifugao și Bicol, programe de cercetare care implică părțile interesate din comunitate. A crescut în Tinambac, Camarines Sur.