El lujo del asado que algunos restaurantes se animan a reinventar y ofrecen en distintas versiones

Puede ser de garganta o de corazón. La primera es más firme, con una mordida más cercana a la de la carne. La de corazón es toda suavidad, casi manteca, por su grasa. En cualquier caso, la molleja es, para muchos, el gran lujo del asado. La reina de las achuras. La achura premium que solo necesita fuego y un chorrito de limón para convertirse en pura gloria.

Sin embargo, algunos restaurantes no se conforman con esa versión clásica de la achura y buscan reinventarla con técnicas y salsas que dividen aguas entre puristas y amantes de la innovación. Estos son algunos restaurantes que se animan a darle una vuelta de tuerca a un corte que, parecería, sólo necesita tiempo y fuego.

Fogón Asado

Palermo

El restaurante ofrece un menú degustación con foco en la carne y los vinos argentinos. La propuesta, que seduce a muchos turistas que llegan a Buenos Aires, puede ser de nueve o catorce pasos. Todo se sirve alrededor de una parrilla, en la que se va explicando cómo se cocina cada corte y la historia de nuestro asado. Allí sirven la molleja a su manera, con huevas de trucha, salsa de tomates rostizados y jengibre.

“Sellamos las mollejas en la plancha a fuego fuerte con aceite de oliva. Así logramos que queden bien crocantes de ambos lados. En ese punto, agregamos una gastrique (salsa base agridulce de origen francés) y las retiramos rápidamente para que caramelice sin quemarse. Servimos la pieza con una cucharadita de pesto de tomates por encima. Para la gastrique, realizamos un caramelo claro con azúcar y, fuera del fuego, incorporamos el vinagre. Una vez que baja la temperatura, sumamos jugo de limón y ralladura de naranja”, explica Sebastián Cardamoni, chef ejecutivo de Fogón Asado.

La idea del restaurante es ofrecer una mirada distinta a un producto clásico de la cocina argentina, pero sin alejarse del todo de los sabores familiares. “Nos tomamos algunas libertades, como el uso de la gastrique. Si bien no es una técnica típica de nuestra parrilla, los perfiles agridulces sí están presentes en nuestra cultura. Lo mismo sucede con el pesto de tomates. El objetivo es el contraste entre la untuosidad de la molleja y la acidez de las salsas. Una pieza muy crocante por fuera y suave en su interior que no se aleja tanto de la típica molleja a la parrilla de cocción lenta con limón. En definitiva: crocancia, cremosidad, acidez e intensidad”, finaliza.

Uriarte 1423, Palermo.

Puchero

Villa Luro

El restaurante, ubicado sobre la siempre concurrida avenida Rivadavia, le rinde tributo a la cocina porteña simple, la de sabores clásicos y sabrosos. Tienen dos propuestas con molleja: raviolones de molleja con crema de verdeo y chipá relleno con mollejas crocantes y huevo pochado.

En los dos platos, la clave está en cómo generar una achura crocante. “Se utiliza 100% molleja fresca de corazón, con una triple cocción. Primero el blanqueado: se hierven entre 10 y 12 minutos. Luego se corta la cocción con agua y hielo, se limpian los excedentes de grasa y se llevan a frío. Después viene el horneado; se cortan en lonjas y se cocinan al horno por 10 minutos para desgrasarlas nuevamente. Al momento de servir el plato, se terminan en la plancha para eliminar el último excedente de grasa y lograr una textura crocante y con buen sabor”, contaron en el restaurante.

Av. Rivadavia 10300, Villa Luro.

Gaucha

Palermo

Carnes curadas de Angus y Hereford, chorizos y morcillas de elaboración propia, panes santiagueños y un costillar que se comienza a cocinar cinco horas antes de llevarlo a la mesa. Esa es la carta de presentación de Gaucha, el restaurante inaugurado a finales del año pasado y que sólo recibe a 48 comensales por noche. Con una lectura federal, su chef Juan Carlino intenta ofrecer una mirada regional de nuestra gastronomía. En esa búsqueda, unió campo y mar en sus mollejas de corazón con algas (lechuga de mar y alga nori) cosechadas en el sur del país. Se termina con una criolla de limones y burrito.

“La molleja inicia su cocción dos horas antes del pase. El proceso es continuo, sin cortes, para garantizar terneza y uniformidad. Al momento del servicio, se desciende la parrilla y se la dora a fuego más intenso para formar una costra crocante”, explica Carlino, chef y socio del restaurante. Su propuesta se rige por lo tradicional, pero a su vez propone “expandir los sabores e incorporar técnicas no convencionales”.

“Me parece interesante mostrar productos de distintas partes de la Argentina. El alga aporta una textura inesperada y una nota salina; la molleja, cremosa, desgrasada y apenas crocante, es el centro del bocado. Con el limón hago una criolla para dar tensión desde la acidez, la salinidad y la nota herbal que aporta el burrito”, finaliza Carlino, formado en Estados Unidos y Buenos Aires y con paso en cocinas con estrellas Michelin en España.

Nicaragua 6044, Palermo.

Madre Rojas

Villa Crespo

Madre Rojas es conocido en la ciudad por ser un templo de la carne Wagyu. El restaurante propone una receta de mollejas a la parrilla con salsa de durazno y ensalada. El equipo de chefs de la casa utiliza mollejas de corazón. En primer lugar, las cocinan alrededor de dos horas y media a fuego muy bajo sobre la parrilla.

Para el coulis, lactofermentan duraznos durante tres días y luego elaboran un puré. La ensalada que acompaña el plato lleva hinojo, cebolla morada, perejil, cilantro y eneldo. Terminan con una vinagreta hecha a partir del líquido derivado del lactofermento de duraznos. Además, lleva chips de ajo y escamas de sal.

Rojas 1600, Villa Crespo.

Somos Asado

Villa Crespo

“Proponemos una lectura contemporánea de la parrilla argentina”, se definen en el restaurante, que tiene horno a leña, carnes maduradas y un patio-jardín que es un oasis en el medio de la ciudad.

En la carta, el chef Gustavo Portela propone unos dumplings de mollejas con adobo picante y ponzu, con un claro guiño a las cocinas asiáticas. La masa delicada envuelve un relleno intenso de mollejas con adobo picante, servidas con la clásica salsa japonesa. El resultado es un plato que va de la técnica asiática al producto bien argentino: un bocado untuoso, ligeramente especiado y con un equilibrio entre acidez, picante y profundidad.

Av. Raúl Scalabrini Ortiz 651, Villa Crespo.