Río de Janeiro: una selección de restaurantes para comer realmente bien en la ciudad carioca

En los últimos diez años, la gastronomía de Río de Janeiro, históricamente opacada por la oferta superior de São Paulo, dio un salto de calidad. Llegó la Guía Michelin y comenzaron a abrir más restaurantes que ofrecen menús degustación, cuentan con sommeliers y trabajan con mejores cartas de vinos.

Ubicados en Ipanema, Leblon, Botafogo y sus cercanías, estos proyectos están a cargo de chefs que se entrenaron en el exterior –en el País Vasco, los Países Nórdicos o Japón– y volvieron con la ambición de mostrar otra faceta de la gastronomía carioca: una en la que brillan los vegetales orgánicos, la pesca artesanal y la exuberancia de frutas y productos amazónicos.

Ocyá Ilha

Pescados con técnicas orientales

Que la única vía de acceso para llegar a Ocyá sea remontar la laguna de Tijuca en lancha forma parte de su encanto. Los barquitos salen a metros de la estación de subte Jardim Oceânico y amarran en el deck de madera del restaurante, que con apenas cuatro años de abierto revolucionó la escena gastronómica de Río de Janeiro. En 2023, además, inauguró una versión más elegante en Leblon.

En la parrilla, con el pelo largo y un porte algo salvaje, suele encontrarse Gerônimo Athuel, chef, buzo y pescador nacido en Espírito Santo. Athuel definió en un manifiesto su filosofía culinaria, ligada a su principal fuente de trabajo: la pesca local. Se abastece de especies que suelen considerarse de descarte, como el jurel blanco, la anchoa y, en particular, un pescado conocido como perna de moça, que sirve en crudos con ajo blanco o apenas pasado por la parrilla, durante unos segundos, para preservar la piel crujiente.

Antes de llegar a la cocina hay un cuidado especial en la matanza: se utiliza la técnica oriental del ikejime arriba de los barcos, lo que permite mantener más fresca la carne. Ya en el restaurante, la pesca se madura en cámaras a uno o dos grados y con menos del 70% de humedad, a veces hasta 20 días, para preservar –e incluso mejorar– la calidad del producto.

Otra de las máximas de Athuel, que antes de recalar en Río de Janeiro trabajó en Centroamérica, es utilizar todas las partes del animal. Los huesos se destinan a caldos, las vísceras a embutidos y hasta los ojos pueden terminar convertidos en una mayonesa. La buchada de mar, por ejemplo, se elabora con corazones, hígados, grasa y huevas, que se introducen en la tripa del pescado y luego se secan. “La Mezcla”, un combinado de pescaditos fileteados en salmuera y ahumados, llega a la mesa en recipientes que parecen latitas de supermercado.

En el local más fancy y turístico, las presentaciones a veces parecen pequeñas obras de arte. En la isla, en cambio, el estilo es más casual y descontracturado, con espíritu de parador de playa. El collar de pescado llega con caramelo picante y la pesca del día a las brasas –ideal para compartir– se completa con arroz cremoso al limón, farofa y papas fritas. Las referencias pueden ser Corea, Italia o Brasil, pero la premisa es siempre la misma: tratar el pescado de la mejor manera posible para preservar su frescura y su sabor.

• Ocyá Ilha Barra da Tijuca. Martes a jueves, almuerzos; viernes y sábado, también cena (hasta las 20), domingos hasta las 18.30. (55) 21 97286-1250.

Oro

Un clásico de la cocina carioca

En Brasil, Felipe Bronze es algo así como un Germán Martitegui: un celebrity chef de alcance masivo, pero también con prestigio y reconocimiento entre sus pares. Su buena estrella comenzó en 2010, cuando debutó en la televisión –participó en varias ediciones de Top Chef y The Taste Brasil, entre otros programas– y abrió su restaurante Oro, el primero en obtener dos estrellas Michelin en Río de Janeiro (la primera en 2015 y la segunda en 2018). A lo largo de los años, además, fue elegido mejor chef de Brasil en numerosas oportunidades por el diario O Globo y la revista Veja.

La actual locación de Oro se encuentra a una cuadra de la playa de Leblon. El espacio es elegante y chic, con abundancia de vidrio y dorado en su ambientación. Hay una pequeña barra para quienes disfrutan ver el trajín de la cocina mientras comen y mesas distribuidas en distintos pisos. Formado entre Estados Unidos, España y los Países Nórdicos, Bronze reconoce al Asador Etxebarri, en el País Vasco, como una influencia central en su cocina, donde mandan la parrilla y los hornos Josper. “No hago cocina amazónica; lo mío es cocina brasileña de vanguardia”, resume. Es decir: trabajar el producto y los ingredientes locales para construir una cocina cosmopolita.

Bronze tampoco se define únicamente como chef, sino como entertainer y, sobre todo, como empresario incansable. Su último lanzamiento es una plataforma pensada para ayudar a cocineros jóvenes y talentosos en la apertura de sus primeros restaurantes. Con una agenda tan vertiginosa, quien está más presente en Oro es su mujer y socia, la sommelier mendocina Cecilia Aldaz, convertida en una de las grandes divulgadoras del vino en Brasil, en una escena que, hasta su llegada, estaba dominada casi exclusivamente por hombres.

Uno de los puntos altos del menú degustación –que Michelin destacó al otorgarle las dos estrellas– es la sección de bocados para comer con la mano, donde se combinan texturas y temperaturas con gran creatividad: ostra con guayaba, pato con tucupí (la salsa que se obtiene a partir de la yuca brava fermentada), cigalas, camarones con calabaza o vieiras con frutillas. Entre los principales, aparecen platos como carne de res con castaña y tuétano. Con 15 años de rodaje, Oro es ya un clásico indiscutido de la alta cocina carioca.

• Oro Rua General San Martin 889, Leblon. De martes a viernes, 19 a 23; sábados, 13 a 15 y 19 a 23. (55) 21 3190-4091.

Lasai

Cara a cara con Rafa Costa e Silva

En Humaitá, un barrio cercano a Botafogo y Jardim Botânico que en los últimos años se consolidó como polo gastronómico, detrás de una discreta puerta se encuentra Lasai, uno de los restaurantes con dos estrellas Michelin y el carioca mejor posicionado en la lista 50 Best de Latinoamérica (puesto 13).

Lasai –“tranquilo”, en vasco– es el proyecto personalísimo de Rafa Costa e Silva, un cocinero serio y centrado. Estudió en el Culinary Institute of America (CIA), en Nueva York, como Anthony Bourdain o José Andrés, y terminó de formarse en el experimental Mugaritz, en el País Vasco. Allí fue durante varios años jefe de cocina junto a Andoni Aduriz, quien lo definió en más de una ocasión “como un chef de otro planeta”.

El restaurante es apenas una sala donde el staff y los clientes comparten una misma barra. A centímetros de distancia, los cocineros terminan los platos que los comensales probarán unos segundos después. El espacio tiene poca decoración y casi ningún artefacto que distraiga, pero sí una buena iluminación: un telón monocromo donde se proyecta la cocina fresca, alegre y juguetona de Rafa, presente en su puesto casi todas las noches. Sólo admite diez comensales y exige puntualidad: todos deben llegar a la misma hora para comenzar un menú que siempre es sorpresa.

Los vegetales, cosechados a diario en dos huertas propias, estructuran la comida; los frutos de mar –provenientes de Santa Catarina– y las carnes acompañan. Todo es orgánico, desde el aipim (“yuca”) hasta la guayaba que rellena un sensual pão de queijo. El momento de los snacks es cuando el equipo más se luce, desplegando técnica y virtuosismo en bocados tan lindos como ricos, que hacen honor a la exuberancia de la comida brasileña. “Las huertas son nuestra mayor inspiración”, dice el chef, que comenzó estudiando administración antes de rendirse al flechazo de la cocina.

El maridaje merece un apartado propio. Está a cargo de la paulista Maíra Freire, en Lasai desde 2017 y elegida mejor sommelier por la Guía Michelin en 2024. Trabaja con 50 etiquetas –mayoritariamente vinos naturales, ligeros, eléctricos y frescos–, con una fuerte presencia del sur de Brasil, Europa y otras partes de América. Se suman cervezas locales, jugos de fruta y creaciones propias, como un fermentado de acerola con agua tónica, una suerte de spritz sin alcohol.

• Lasai Largo dos Leões 35, Humaitá. De martes a viernes, 20 hs. Sábados: 19 y 22.30 hs. Sólo con reserva. (55) 21 3449-1854.

Oseille

La herencia de los Troisgros

En un primer piso de Ipanema se encuentra el restaurante con el que el chef Thomas Troisgros obtuvo una estrella Michelin a menos de un año de haber abierto, confirmando el peso de su apellido en el panteón de la alta cocina.

Thomas es la cuarta generación de una familia que comenzó con una modesta fonda de hotel en un pequeño pueblo y que, en los años 60, dinamitó todo lo que significaba salir a comer: qué se comía, cómo se comía y cómo se servía. Aquella revolución –Nouvelle Cuisine– tuvo como actores fundamentales a su abuelo Pierre y a su tío abuelo Jean. Thomas retoma esa tradición al bautizar su restaurante Oseille –“acedera” en español, “sorrel” en inglés–, la hierba ácida de la salsa del salmón à la oseille, el plato más icónico de los Troisgros y un símbolo de modernidad, simpleza y belleza, por el que miles de turistas de todo el mundo incluyeron Roanne, a cuatro horas de París, en su itinerario de viaje.

¿Pero qué hace Troisgros en Brasil? Aunque la saga familiar continúa en Francia –los herederos de Pierre y Jean jamás perdieron las tres estrellas que los hermanos ganaron en 1968–, Claude, uno de los hijos de Pierre, se enamoró de Río de Janeiro cuando fue contratado para trabajar en un restaurante. Allí nacieron sus hijos y él se convirtió en un celebrity chef, con programas de televisión. Thomas no escapó al destino inevitable de los Troisgros: antes de debutar en el fine dining o, como él prefiere llamarlo, “fun dining”, abrió hamburgueserías (T.T. Burger), botecos (Tijolada), bistrós (Toto) y sandwicherías (Marola).

Clásicos del rock y el pop de los 80 se van hilvanando con sambas, a volumen bien alto, mientras Thomas y su equipo cocinan a la vista de 16 comensales sentados en una barra en U. Hay algo de show: el chef salta canciones si alguna no le gusta, toma vino y se toma el tiempo de contar algún plato o anécdota. El menú consta de siete pasos y postre, con técnica francesa aplicada a los mejores ingredientes brasileños. Uno de los platos estrella es la cavaquinha –un crustáceo similar a la langosta–, que puede servirse con beurre blanc de erizo, repollo morado y brócoli tostado, o como relleno de un varenike con reducción de cebolla y aceite de espinaca. Una cocina que orbita entre Francia, Brasil y Asia. Una propuesta original y única, que invita a ser testigo de una historia viva de la alta cocina. Precio por persona: unos u$s 120.

• Oseille Rua Joana Angélica 155, Ipanema. De miércoles a sábado, por la noche. Sólo con reserva. @oseillerestaurante

San

Sushi cinco estrellas

São Paulo alberga la comunidad japonesa más grande fuera de Japón y es famosa por su nivel de sushi. Río de Janeiro, en otra escala, también tiene lo suyo, y uno de los omakases que más destaca es San. Oculto en una galería comercial de Leblon, atiende a un puñado de comensales por noche, sólo cuatro veces por semana. A poco de abrir, en 2023, recibió su primera estrella Michelin y hoy ostenta puntuación perfecta en Google, con casi 1.500 reseñas. Es el primer restaurante japonés en recibir una estrella Michelin en Río.

El alma de este encantador reducto de apenas ocho asientos y 40 m² es el itamae André Nobuyuki Kawai, un cocinero criado en una barriada humilde de la ciudad que supo abrirse camino como difusor del sushi –fundó la Escuela de Nagoya– y pasó largas temporadas entrenándose en Japón. Es un regocijo visual verlo trabajar junto a su equipo con afilados cuchillos sobre cortes impolutos de pescado, que llega desde las costas brasileñas, pero también del Mediterráneo y de otros mares. Un punto alto de la velada es cuando André exhibe la caja con las piezas del día –besugos, sardinas, anguilas, róbalos, ojos de perro, lisas y costosos atunes– que luego transformará en delicados sashimis y nigiris. Todos los ingredientes son de una calidad excepcional.

El recorrido dura unas dos horas y media y se desarrolla en torno a una hermosa barra de madera clara. El espacio es reducido y exige movimientos precisos, tanto de los cocineros como de los comensales –ocho a cada lado de la barra–. El efecto es de concentración total: por un rato, el vértigo de la ciudad parece detenerse en esta pequeña habitación, abierta por el restaurateur Martín Vidal tras un viaje a Japón para filmar un documental.

El sake es otro de los protagonistas. Esta bebida muy presente hoy en los menús degustación de Brasil, es presentada por un experto, que acerca distintas botellas de porcelana y cerámica esmaltada (tokkuri) de pequeños productores, traídas de Japón.

Y los postres –a diferencia de otros restaurantes nipones– tienen aquí relevancia. La carta fue creada por el pâtissier César Yukio, formado en Lenôtre, París, y ofrece una delicadeza extrema, con esponjosos mochi (masas de arroz glutinoso) con distintos rellenos, como el de dulce de leche y jengibre. Un final atinado para una experiencia que roza la perfección. El precio arranca en los u$s 85.

• San Rua Conde de Bernadotte 26, Leblon. De martes a sábado, por la noche. Sólo con reserva. (55) 21 2112-5199.