Mendel i Gorovka to alkohole produkowane z grochu w destylarni 3BR.
Aleksandr Zhdanov
Bracia Aleksandr i Maksim Zhdanov odziedziczyli po dziadku dwie rzeczy: przepis na wódkę i zaradność.
Wódka produkowana z grochu
"Mój dziadek używał grochu w Związku Radzieckim do produkcji alkoholu, ponieważ był to jeden z niewielu produktów dostępnych przez cały rok" - powiedział Aleks w e-mailu. "Łatwo rośnie, ma długi okres przydatności do spożycia i jest odżywczy. Rząd nie mógł go nie udostępniać." Dziadek Aleksa żył w Związku Radzieckim w czasach, gdy obowiązywała pseudo-prohibicja. Ale groch był podstawowym produktem spożywczym, więc zaradny człowiek znalazł sposób na produkcję wódki z niego.
Po zdobyciu przepisu na grochową wódkę od babci, Aleks i Maks zabrali się do pracy, zakładając destylarnię 3BR w Keyport w stanie New Jersey w 2018 roku i wprowadzając na rynek swój pierwszy alkohol w 2021 roku.
Wódka 3BR, produkowana w całości z grochu, nosi nazwę Mendel - na cześć Gregora Mendla, który prowadził badania nad dziedzicznością na roślinach grochu. Mendel jest obecnie flagowym produktem 3BR. Mendel jest butelkowany przy zawartości 40% alkoholu i jest przejrzystym, bezbarwnym trunkiem, ale na tym kończy się podobieństwo do innych wódek. Mendel może pochwalić się unikalnym smakiem, nieco przypominającym tequilę. Choć niektórzy odrzucają pojęcie wódki o wyrazistym smaku, preferując czysty i neutralny trunek, Mendel zdobył tytuł Wódki Roku na New Orleans Spirits Competition ogłoszonym podczas Tales of the Cocktail w 2022 roku, co dowodzi, że eksperci od alkoholi doceniają ten wyjątkowy smak.
"Trunek mówi sam za siebie" - powiedział Aleks w wywiadzie telefonicznym. "Konkurs był testem w ciemno i byliśmy jedyną wódką, która zdobyła złoto." Mendel jest tak smaczny, że 3BR często używa go jako zamiennika ginu w koktajlach przygotowywanych w sali degustacyjnej destylarni.
3BR używa również grochu do produkcji dojrzewającego alkoholu o nazwie Gorovka, będącego połączeniem słów "gorokh", rosyjskiego słowa oznaczającego groch, i "vodka". W przeciwieństwie do wódki, która jest produkowana w kolumnie destylacyjnej, Gorovka jest wytwarzana w aparacie destylacyjnym typu pot still. Gorovka jest destylowana tylko do około 60% zawartości alkoholu (wódka jest destylowana nawet do 95% zawartości alkoholu), a następnie dojrzewa w 133-galonowej dębowej beczce typu puncheon, w stylu solera (wódka jest zazwyczaj alkoholem niedojrzewającym). Każde butelkowanie Gorovki, rozcieńczonej do 55% zawartości alkoholu, tylko częściowo opróżnia beczkę, po czym jest ona uzupełniana świeżym alkoholem. Teoretycznie część każdej destylacji Gorovki pozostaje w beczce, więc każde nowe butelkowanie zawiera coraz starszy alkohol.
Zarówno Mendel, jak i Gorovka są produkowane z żółtego złotego grochu - tego samego gatunku, który można znaleźć w sklepach spożywczych, ale który dojrzewał dłużej, aby stał się słodszy. Do produkcji alkoholu 3BR używa grochu zarówno w formie słodowanej, jak i niesłodowanej. Skrobie w grochu mają strukturę, która utrudnia fermentację - groch jest czasami nazywany "upartą skrobią" - dlatego używanie grochu zarówno w formie słodowanej, jak i niesłodowanej, wraz z egzogennymi enzymami, pomaga wydobyć cukry z grochu, aby były dostępne dla drożdży do fermentacji, zanim płyn zostanie poddany destylacji.
Aleksandr Zhdanov stoi obok dębowej beczki typu puncheon z Gorovką w destylarni 3BR.
Don Tse
Jest przyjazna dla środowiska
3BR jest jedyną certyfikowaną destylarnią neutralną pod względem emisji dwutlenku węgla w New Jersey. Certyfikacja neutralności węglowej dotyczy samej destylarni, a nie jej poszczególnych produktów. Aleks twierdzi jednak, że destylarnia uzyskuje certyfikat, ponieważ Mendel i Gorovka są produkowane z grochu, który jest węglowo ujemny, kompensując produkcję dwutlenku węgla innych alkoholi - 3BR produkuje również gin, whiskey, sochu i inne alkohole oraz likiery.
Uprawa grochu nie tylko wiąże azot w glebie, w której jest uprawiany, ale często robi to jako uprawa okrywowa - uprawa prowadzona między innymi uprawami towarowymi w celu zminimalizowania erozji - więc ich ekonomika jest bardzo pomocna dla rolników, którzy często osiągają jedynie marginalne zyski, jeśli w ogóle. Każde dodatkowe pieniądze mogą pomóc zmienić dochód gospodarstwa z czerwonego na czarny.
Wspiera lokalną gospodarkę
Podczas gdy 3BR początkowo pozyskiwało groch do słodowania z Nebraski, do słodowania w Rabbit Hill Farms w New Jersey, obecnie współpracuje z lokalnym rolnikiem z New Jersey, który potrzebował uprawy zastępczej po tym, jak rynek eksportowy soi rolnika prawie całkowicie wysechł.
"Właśnie skończył zbiory" - powiedział Aleks o pierwszych plonach grochu z New Jersey. I choć plony były niższe niż oczekiwano, był to pierwszy rok uprawy tej rośliny przez rolnika. Aleks ma nadzieję, że przyszłe lata będą bardziej owocne - i dochodowe - dla rolnika. A groch nadal jest słodowany w Rabbit Hill Farms, co sprawia, że ta część dostaw grochu pochodzi w całości z New Jersey.
Tymczasem źródłem niesłodowanego grochu jest Francja, gdzie jest on wstępnie żelowany, aby skrobia była dostępna do fermentacji, ale 3BR ma nadzieję również przenieść ten proces wstępnej żelacji do New Jersey - firma dostarczająca produkt ma już siedzibę w Garden State. Wspieranie lokalnej gospodarki, co ma dodatkową zaletę w postaci większej przyjazności dla środowiska, jest częścią etosu 3BR.
Jest zorientowana na przyszłość
Jednym z partnerów biznesowych braci Zhdanov jest genetyk i hodowca roślin z tytułem doktora. Oczywiście, wczesne badania nad genetyką prowadzone przez Gregora Mendla były prowadzone na grochu, więc wydaje się właściwe, że Robert Mattera III, współzałożyciel 3BR i szef programu barowego, ma dostęp do bazy danych USDA zawierającej 500 odmian grochu, której używa w nadziei na stworzenie odmian hybrydowych lepiej dostosowanych do środowiska New Jersey - gleby i pogody - oraz o wyższej zawartości skrobi i większej sile enzymatycznej, aby uprawa była bardziej opłacalna dla lokalnych rolników i aby ułatwić produkcję wódki i innych alkoholi.
Ale hodowla roślin to długa gra. Mattera spodziewa się, że wyhodowanie idealnego grochu zajmie ponad dekadę.
Według ich wiedzy, 3BR jest jedyną destylarnią w Ameryce produkującą alkohol wyłącznie z grochu. Bracia Zhdanov zrobili to, aby uczcić swojego dziadka. Ale dzięki swojemu ekologicznemu podejściu do produkcji alkoholi, 3BR jest teraz pomnikiem nie tylko ich przeszłości, ale także ukłonem w stronę przyszłości.
Alkohole 3BR można znaleźć w New Jersey i Nowym Jorku. Mendel kosztuje około 30 dolarów, a Gorovka około 45 dolarów.
Źródło: https://www.forbes.com/sites/dontse/2025/09/06/3br-distillery-in-new-jersey-is-giving-peas-a-chance/
