[Time Trowel] Les cuisines philippines étaient déjà mondiales à l'arrivée de Magellan

Une truelle (/ˈtraʊ.əl/), entre les mains d'un archéologue, est comme un acolyte fidèle – un instrument minuscule mais puissant qui révèle des secrets anciens, une pelletée bien placée à la fois. C'est le Sherlock Holmes du site de fouilles, révélant des indices sur le passé à chaque coup délicat.

---

Il y a cinq cent cinq ans, lorsque l'expédition de Ferdinand Magellan atteignit le centre des Philippines, le chroniqueur italien Antonio Pigafetta enregistra un repas partagé avec les communautés locales des Visayas. La table contenait du poisson rôti assaisonné de gingembre frais, du porc cuit dans un bouillon, des bols de riz et des fruits tels que des bananes et des noix de coco, accompagnés de vin de palme tiré de la sève de noix de coco (tuba). La description offre un aperçu des cuisines et des goûts qui existaient déjà dans l'archipel. Lorsque les Européens arrivèrent, ils ne découvrirent pas un paysage culinaire vide. Ils entrèrent dans des cuisines qui étaient déjà diversifiées et qui avaient leurs propres ingrédients et techniques.

La rencontre, cependant, modifia l'échelle de ces connexions. Lorsque les navires de Magellan jetèrent l'ancre près de l'île d'Homonhon en mars 1521, de nouvelles routes maritimes commencèrent à relier l'archipel à des circuits d'échange plus larges. Les navires traversant le Pacifique transportaient des cultures, des épices, des ustensiles de cuisine et des idées d'un port à l'autre. Les marchands et les voyageurs les amenèrent au-delà des ports et dans les villes et villages, où ils atteignirent finalement la cuisine. Au fil du temps, les pots en argile et les casseroles en métal commencèrent à contenir de nouvelles combinaisons d'ingrédients à mesure que le commerce changeait ce que les gens cuisinaient et mangeaient.

Des siècles plus tard, ces changements apparaissent dans des scènes quotidiennes. Une table de buffet à Manille peut placer la paella à côté de l'adobo et du kinilaw sans aucun problème. À première vue, la combinaison peut sembler inattendue. La paella est largement reconnue comme un plat espagnol, étroitement associé à la région de Valence. L'adobo et le kinilaw sont souvent traités comme faisant partie des traditions culinaires locales. Pourtant, les trois plats partagent la même table sans aucun problème. L'arrangement reflète la façon dont la cuisine philippine s'est développée au fil du temps.

L'histoire alimentaire aux Philippines ne progresse pas en ligne droite de « précolonial » à « colonial » puis au présent. Elle se déploie à travers l'échange. Les pratiques culinaires indigènes ont rencontré les techniques ibériques, les méthodes chinoises de sauté, les approches malaises de rôtissage et de grillage, et les ingrédients qui circulaient à travers les forêts, les mers et les fermes de l'archipel. La cuisine devint un lieu de rencontre où ces influences furent testées, combinées, adaptées et ajustées.

La paella arriva aux Philippines par le biais de connexions coloniales avec l'Espagne. Le plat porte une forte identité espagnole, mais sa propre histoire reflète déjà des rencontres antérieures. Le riz en son centre ne provient pas d'Espagne. La culture du riz s'est propagée de l'Asie vers la Méditerranée des siècles avant la période coloniale. Les techniques de cuisson du riz dans un bouillon circulaient également à travers le monde islamique et l'Afrique du Nord avant d'apparaître dans les cuisines ibériques. Au moment où la paella prit une forme reconnaissable en Espagne, elle incarnait déjà des couches de contact et d'échange. Aux Philippines, elle prit des formes locales telles que la valenciana et le bringhe, des recettes qui s'adaptent aux goûts et aux ingrédients locaux.

En ce sens, la paella est à la fois espagnole et plus qu'espagnole. Elle est le produit de mouvements à travers les régions bien avant de traverser le Pacifique. Lorsque le plat atteignit les côtes philippines, il entra dans un autre environnement façonné par l'adaptation. Dans les cuisines locales, le riz rencontra le calamar, les moules, le calamansi et les légumes-feuilles, la couleur rouge provient du rocou (achiote), qui venait des Amériques. La méthode de cuisson du riz à feu doux dans un bouillon avec des ingrédients superposés s'est avérée flexible. On peut dire que la paella a appris à parler avec un accent local.

Ce schéma apparaît sur toute la table philippine. L'adobo et le kinilaw côtoient des plats influencés par les traditions chinoises, espagnoles et d'Asie du Sud-Est non pas parce qu'ils représentent des mondes culinaires séparés, mais parce que ces mondes se chevauchent depuis des siècles. Les ingrédients et les techniques circulaient à travers les ports asiatiques bien avant que les États-nations modernes ne commencent à définir ce qui comptait comme « philippin ». L'authenticité, dans ce contexte, ne dépend pas d'une adhésion stricte à une seule origine. Elle reflète la façon dont les gens cuisinaient et mangeaient réellement.

Une cuisine peut découvrir cette histoire de manière simple. Une casserole de riz mijotant avec des fruits de mer montre comment l'échange à longue distance a façonné le goût. Le garde-manger philippin n'a jamais consisté uniquement en sel et riz. Les vents de mousson transportaient des épices et des céréales à travers l'Asie du Sud-Est. Les marchands reliaient les îles aux marchés en Chine, en Asie du Sud-Est continentale et dans le monde plus large de l'océan Indien. Plus tard, le commerce du galion de Manille a relié l'Asie et les Amériques, introduisant des cultures et des idées culinaires qui sont finalement entrées dans les régimes alimentaires locaux.

Les cuisiniers locaux n'ont pas seulement reçu ces influences. Ils ont sélectionné des ingrédients, substitué lorsque nécessaire et expérimenté avec la saveur. Chaque ajustement nécessitait un jugement. L'adaptation s'est produite dans les cuisines, les champs et les marchés, façonnée par ce que les gens pouvaient cultiver, rassembler, échanger ou se permettre.

Reconnaître ce processus peut changer la façon dont nous parlons du patrimoine. Au lieu de demander d'où vient « vraiment » un plat, nous pouvons poser différentes questions. Qui a ajusté la technique ? Quels ingrédients ont marqué le lieu où le plat a été préparé ? Quel travail a rendu les repas quotidiens possibles ? Lorsque ces questions guident la conversation, la nourriture devient la preuve d'une participation aux systèmes mondiaux plutôt qu'une preuve d'isolement.

L'affirmation qu'il existe une cuisine philippine « pure » rétrécit les archives historiques. Un plat inspiré de la paella à côté de l'adobo montre pourquoi cette idée ne tient pas. Ils apparaissent sur la même table parce que l'échange a façonné la vie quotidienne. S'il y a une constante dans l'histoire alimentaire philippine, c'est le mouvement.

Le terme « philippin » lui-même montre à quel point certaines de nos catégories sont récentes. Pendant une grande partie de la période coloniale espagnole, le mot ne se référait pas aux habitants de l'archipel comme il le fait aujourd'hui. « Philippin » était principalement utilisé pour décrire les Espagnols nés dans les îles. Les communautés indigènes étaient classées sous différentes étiquettes telles que indio, tandis que les migrants et les marchands de Chine étaient appelés sangley. L'utilisation plus large de « philippin » pour désigner les habitants de l'archipel est apparue beaucoup plus tard, en particulier au cours du dix-neuvième siècle, lorsque les réformistes et les nationalistes ont commencé à revendiquer le terme pour eux-mêmes.

Cette histoire remet en question l'idée d'une cuisine philippine singulière liée à un passé lointain. Si le nom lui-même a changé de sens au fil du temps, la nourriture associée à ce nom doit également refléter des couches d'histoire. Ce que nous appelons aujourd'hui la cuisine philippine s'est formée à travers des rencontres entre des communautés qui ne partageaient pas encore une identité unique mais partageaient des marchés, des ports, des goûts et des cuisines.

Comprendre cette histoire nécessite d'écouter de nombreuses voix. Les historiens culinaires peuvent retracer les techniques de cuisson à travers les siècles. Les chefs peuvent expliquer comment la substitution change la saveur et l'équilibre. Les vendeurs de marchés savent quand les ingrédients apparaissent et disparaissent avec les saisons. Les agriculteurs maintiennent des variétés de riz qui ancrent les repas quotidiens. Les travailleurs portuaires et les marchands déplacent des marchandises entre les îles et à travers les océans. Ils montrent que la cuisine n'est pas une propriété fixe. C'est quelque chose que les gens façonnent par la pratique quotidienne.

La paella offre une façon utile de penser à cette histoire car elle rassemble beaucoup de ces mouvements sur une seule assiette. Le riz des champs asiatiques, une méthode de cuisson associée aux cuisines ibériques et des ingrédients ajustés au goût local se réunissent dans un seul plat. Lorsque nous regardons de près, l'assiette porte des traces de voyages qui s'étendent bien au-delà de la cuisine où elle a été préparée.

Lorsque la paella apparaît sur une table de buffet philippine, elle raconte une histoire plus longue. Elle parle d'océans traversés, d'ingrédients remplacés et de techniques ajustées dans des cuisines inconnues. Le plat nous rappelle que « philippin » n'est pas une catégorie scellée mais le résultat d'une adaptation au fil du temps. Sur cette assiette se trouvent des traces de décisions prises par des cuisiniers à travers les générations.

Aux Philippines, l'histoire a souvent été écrite dans des livres. Elle a également été cuisinée. – Rappler.com

Stephen B. Acabado est professeur d'anthropologie à l'Université de Californie à Los Angeles. Il dirige les projets archéologiques d'Ifugao et de Bicol, des programmes de recherche qui engagent les parties prenantes de la communauté. Il a grandi à Tinambac, Camarines Sur.