Comment Alapaap de Mt. Camisong met en valeur la cuisine et la culture Cordillera à Benguet

Juste au-delà des frontières de Baguio, Itogon abrite le Mont Camisong, une expérience de retraite en montagne qui capture l'essence de la culture Cordillère dans chaque détail.

Lancé en février dernier, le parc et lieu d'événements a également dévoilé sa salle à manger privée : Alapaap, tiré du mot tagalog qui signifie "nuage" ou "les cieux supérieurs".

Fidèle à son nom, Alapaap élève la cuisine régionale à de nouveaux sommets grâce à des saveurs et des techniques réfléchies, ancrées dans un sens partagé de la communauté et du respect pour l'environnement.

Le vice-président de la nourriture et des boissons du Mont Camisong, le chef Stanley "Stan" Suva, est à la barre de la cuisine, la dirigeant avec un profond respect pour les traditions cordillères et les ingrédients locaux. Son expérience en tant qu'amateur de plein air passionné et son amour pour la cuisine au feu de bois lors de ses voyages de camping se révèlent dans l'affinité d'Alapaap pour les saveurs terreuses et de feu ouvert.

Bien que d'origine Kapampangan et élevé à Manille, l'approche de Suva pour sa "nourriture complexe" s'inspire de ses voyages à travers les montagnes comme à Kalinga et Besao. Cela l'a exposé aux méthodes de cuisine des hautes terres comme le fumage, la fermentation et la cueillette — des traditions qui se manifestent maintenant de manière réfléchie dans tout le menu.

GASTRONOMIE. Le chef Stanley Suva présente le menu du Festival Ibagiw.

BEAUX-ARTS. Le menu du Festival Ibagiw est inspiré par les arts locaux comme les peintures de Cara Bruno. Photos de Susan Larsson

"Tous mes plats ici ont une touche cordillère," a déclaré Suva à Rappler — une philosophie qui brille dans le menu spécial d'Alapaap conçu pour le Festival Ibagiw annuel de Baguio, qui célèbre la créativité visuelle, musicale et culinaire locale. 

Le menu élaboré, disponible au public à partir de novembre, présente des incontournables de leur menu régulier et des plats sur mesure inspirés par les artistes locaux Cara Bruno, Francis Alingcayon et Michell Camolo.

Selon le chef, le menu Ibagiw 2025 témoigne que la créativité n'a pas de limites. "Elle peut être peinte, sculptée, interprétée ou dressée," a-t-il dit. "Nous espérons que chaque repas vous rappelle que la nourriture, comme l'art, peut émouvoir l'âme."

De l'ambiance aux saveurs, le menu offre une expérience gastronomique qui incarne véritablement l'essence de la Cordillère.

Dîner parmi les arbres

La première chose que vous remarquerez est qu'Alapaap a été conçu pour se fondre dans les montagnes. En descendant la pente du parc, vous serez accueilli par la passerelle en verre signature du Mont Camisong et la terrasse d'observation qui offre une vue panoramique sur les montagnes environnantes.

Des niveaux et des escaliers mènent doucement de la terrasse à la salle à manger, qui est parfaitement intégrée à la forêt de pins. À l'intérieur, de hauts murs de verre remplissent l'espace de lumière naturelle tout en encadrant la verdure des hautes terres de Benguet.

L'espace laisse également entrer la brise fraîche de Benguet, sans climatisation. Cela crée un cadre pour un repas qui se sent sophistiqué et intimement connecté à la nature. 

VUES À COUPER LE SOUFFLE. L'intérieur d'Alapaap met en valeur les montagnes majestueuses qui l'entourent.

SÉRÉNITÉ. La vue époustouflante d'Alapaap. Photos de Susan Larsson.

Boisson spéciale : Maharlika ng Alapaap – raisins et pommes cueillis

Avant le repas, ils ont servi un rafraîchissement léger à la teinte rose douce. Appelé "Maharlika ng Alapaap", il est préparé avec des raisins et des pommes cueillis, garni de délicates bulles semblables à des nuages et d'une garniture de fruits inspirée par les sculptures en fil de fer de Michelle Camolo.

Le Maharlika offre un goût subtil et terreux, avec une tresse de fruits suspendue qui fond dans la boisson pour ajouter une touche de douceur naturelle. Notamment, une bande de cuir de fruit faite de pelures de mangue et d'ananas déshydratées a ajouté à son attrait visuel, démontrant une utilisation ingénieuse des ingrédients restants et l'engagement du parc envers une restauration zéro déchet.

MAHARLIKA NG ALAPAAP

PAGSIBOL – KILAWIN EN FLEUR. Photos de Sydney Cañamo/Rappler.

Entrée : Pagsibol – Kilawin en fleur

Premier plat au menu était "Pagsibol – Kilawin en fleur", une entrée vibrante qui éveille immédiatement vos sens. Pour ce plat, le thon frais est mariné dans des agrumes, du lait de coco et du vinaigre de bugnay — une alternative locale qui donne au plat une acidité nuancée bien au-delà du vinaigre ordinaire. 

Visuellement aussi frappant que savoureux, le Kilawin était orné de fleurs comestibles et de micropousses qui rappelaient une prairie miniature. Inspiré par les éléments floraux des peintures de Cara Bruno, cette entrée lumineuse a laissé une impression durable qui éveille votre appétit pour les plats à suivre. 

Plat principal : Tadhana – Côtes de porc fumées adobo et pares

Le plat principal était un plateau de côtes de porc fumées appelé "Tadhana", signifiant "rencontre fatidique" en tagalog. Le plat offre l'association de deux incontournables philippins bien-aimés, l'adobo et le pares, dans ce que Suva appelle "AdoRes". La combinaison des deux sauces reflète la convergence des beaux-arts et de la gastronomie du Festival Ibagiw.

Mettant en valeur les saveurs fumées signature de Suva, les viandes étaient imprégnées de profondeur, surtout lorsque les deux sauces se rencontrent dans une harmonie sucrée, savoureuse et aromatique. La purée de patates douces offrait un contrepoint crémeux aux textures des légumes racines grillés et sautés, ce qui ressemblait à une danse sur le palais.

La combinaison AdoRes a été un succès surprenant, prouvant que le mariage de saveurs philippines populaires peut s'élever mutuellement.

TADHANA – CONVERGENCE DE LA TOILE ET DE L'ARTISANAT

WALANG HANGGAN. Photos de Sydney Cañamo/Rappler

Dessert : Walang Hanggan – Mascarpone aux fraises

Lors de tout voyage à Baguio et ses environs, les fraises sont toujours incontournables. Alapaap les célèbre magnifiquement dans un dessert en couches appelé "Walang Hanggan", s'inspirant des œuvres surréalistes et oniriques de Francis Alingcayon. 

Le dernier plat offre une mousse de mascarpone aux fraises sucrée, des flocons de fraises lyophilisés et de la barbe à papa qui ressemble à des nuages, créant une présentation fantaisiste. Les petites meringues ajoutent une touche de croquant "sucré" tandis que le dessert lui-même atteint un équilibre parfait de douceur pour terminer le repas sur une note légère et ludique.

Dans l'ensemble, ce repas copieux savouré avec la nature en toile de fond ressemblait à une remise à zéro bien nécessaire loin de l'agitation de la vie urbaine.

Le repas complet à Alapaap est au prix de 2 400 P, bon pour deux personnes. Compte tenu de la valeur pour la qualité et la fraîcheur des ingrédients, le menu est déjà un excellent rapport qualité-prix par rapport aux prix de Metro Manila.

Les visiteurs doivent noter, cependant, que le Mont Camisong facture des frais d'entrée, ce qui rend préférable de planifier pour l'expérience complète :

• 500 P pour les adultes
• 400 P pour les étudiants et les locaux (Baguio, La Trinidad, Itogon, Sablan, Tuba, Tublay)
• 350 P pour les seniors/personnes handicapées
• Gratuit pour les enfants de moins de 7 ans

Tout au long de l'année, Alapaap propose différents menus élaborés, avec l'ensemble du Festival Ibagiw disponible jusqu'au 15 décembre seulement. Pendant ce temps, le restaurant proposera également leur Menu de Fêtes qui présente un repas de style noche buena comprenant du Seafood Bringhe, du Poulet Rôti avec Salade de Cresson à l'Orange, de l'Ube Maja Blanca, entre autres.

Le Mont Camisong offre également plusieurs options de restauration en dehors d'Alapaap, comme le Café Marahuyo et le Snack Bar Muni-Muni, également conceptualisés par Suva. Ces endroits décontractés servent des bols de riz philippins créatifs avec des twists comme le Tapa Pigar-pigar avec du chou sauté et du sambal de kangkong et le Pinangat na Tilapia. 

Les visiteurs et les dîneurs découvriront qu'un repas au Mont Camisong vous permet de vivre le meilleur de ce que la Cordillère a à offrir : une cuisine qui célèbre sa communauté, respecte son environnement et reflète l'art qui l'élève continuellement. – Rappler.com