Teté Cocina de Barrio: una década cocinando identidad y comunidad en Guadalajara
Una puerta con aspecto de garaje separa el bullicio de la calle de uno de los proyectos gastronómicos más maduros de Jalisco. Al llegar a la nueva sede de Teté, Cocina de Barrio, no hay letreros ostentosos ni ventanales que adelanten la experiencia; tocas el timbre y la incertidumbre inicial es el preámbulo perfecto.
A diez años de su apertura, los hermanos Karla y Mario Papa han diseñado un espacio que te exige dejar las certezas en la banqueta y entregarte a la sorpresa frente a una de las clientelas más exigentes del país.
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Teté Cocina de Barrio
Adentro, no hay una carta fija, hay menú degustación y no existe como tal la figura tradicional del mesero, todos hacen un poco de todo, "la idea es que nosotros estemos muy presentes, te recibimos, te servimos el vino y te vamos guiando en cada tiempo", asegura Mario.
Al paso de los años, lejos de encasillarse los hermanos Papa han cimentado en una década un discurso culinario profundo e identitario. "En la búsqueda de crear nuestra experiencia gastronómica, quisimos hablar de la cocina mexicana, pero entendida desde el producto, y la aportación de diferentes culturas que se establecieron en nuestro país", explican, reconociendo a esta búsqueda como una herencia.
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Chef Karla Papa
Un restaurante, una década y mucha resiliencia
Alcanzar la sofisticación que caracteriza a Teté requirió un camino forjado a pulso. Su historia comenzó en el número 832-b de la calle Rayón, en la colonia Moderna, dentro de un minúsculo local de 14 sillas que alguna vez fue una tienda de abarrotes.
Los inicios pusieron a prueba su determinación de maneras extremas. "Tuvimos que aprender todo cuando empezamos, no teníamos dinero, nosotros le dimos el resane a la fachada y no teníamos ni un cliente; un día nos sentamos en la banqueta y pensamos: 'y si mejor vendemos todo'", recuerda Karla.
El crecimiento fue paulatino y audaz. Pasaron de servir a la carta a instaurar un menú de degustación "sorpresa", dándose cuenta de que si el cliente no sabía lo que iba a comer, ellos tenían la libertad creativa de utilizar la vasta alacena de Guadalajara.
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Mario Papa
Saber hacer del sueño un negocio...
El salto definitivo de madurez llegó al estructurar la viabilidad financiera de su proyecto, lo que Mario define como el mayor reto de la década: "Tuvimos que entender el tamaño del negocio que queríamos, tuvimos conversaciones invaluables con colegas como Daniel Ovadía que ayudaron a interiorizar que "el negocio no está peleado con el sueño, pero es un negocio".
"La mejor evolución que hemos tenido como restaurante ha sido esa transición; hacer un balance de lo que queríamos con que fuera negocio", explica el chef.
Platos que definen 10 años: audacia vegetal y disrupción dulce
La propuesta fluye con las estaciones bajo una regla inquebrantable, "el gusto es como un paracaídas, cerrado no sirve". A lo largo de estos diez años, su evolución creativa se narra a través de platos emblemáticos que han marcado la memoria.
Comenzaron rompiendo esquemas con creaciones que aún hoy les exigen, como la famosa roseta de betabel, o su propuesta de entomole, diseñada para "vencer las barreras visuales que implica comer insectos y generar nuevos espectros de sabor".
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Espárragos
Sin embargo, la mayor revelación técnica llegó cuando decidieron transitar temporalmente hacia menús enteramente vegetales, un reto que propulsó su creatividad. Mario atesora de esa época un plato de "espárragos asados, aceite de cebollín... una espuma de nuez de la india y una salsa de almendra tostada", el cual funcionó como un parteaguas al demostrarles que podían lograr elegancia y potencia sin proteína animal.
En la trinchera dulce, Karla Papa ha construido un legado de asombro derribando el mito de que "los postres siempre deben ser dulces cuando la realidad es que no". En estos diez años, su genialidad ha quedado plasmada en obras como su emblemático postre de verdolaga; un complejo plato que une "nueces de Castilla... tocino caramelizado y ciruelas"; un sorprendente "mole dulce de pixtle caliente con mamey, amazake, flor de hinojo con higos"; y el puré de coliflor rostizada con vainilla, coronado con un polvorón de cacahuate y un inusual "helado de cajeta con miso" y sal de mar. Nada es imposible para ella a la hora de hablar del postre.
El lujo de la "hospitalidad extendida"
Recibir a una clientela exigente, que en muchas ocasiones se acerca por primera vez a un menú degustación, conlleva una responsabilidad monumental. Para estar a la altura, los hermanos han instaurado lo que llaman "hospitalidad extendida".
El lujo en Teté no es la ostentación fría, sino la calidez impecable: "No quiero tener comensales, quiero tener invitados a una extensión de mi hogar", asegura Mario.
Frente a un paladar riguroso, el verdadero lujo significa "un tema de atención, de cuidado... valorar un mantel bien planchado, una copa pulida, la curaduría del vino, lo que te voy a servir, la historia que te voy a contar", asegura la chef Karla.
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Teté, Cocina de Barrio
El poder de hacer comunidad
Pero el triunfo más rotundo de Teté Cocina de Barrio en esta década es la comunidad que han gestado. Su cocina es una escuela donde la prueba de fuego se hace con un manojo de rábanos, exigiendo cortes impecables para demostrar la técnica.
El objetivo es moldear profesionales bajo la filosofía, "¿qué tanto estás dispuesto a perder de ti para ganar más de lo que eres hoy?". Todo cimentado en un principio innegociable, "lejos de ser el mejor cocinero, tienes que ser la mejor persona... Difícilmente vas a ver a alguien en Teté que no haya entendido que sin el equipo la cocina no funciona", insiste Mario.
Esa vocación los motivó a destinar el primer local que tuvieron para "darlo durante tres meses a jóvenes emprendedores que quisieran abrir su propio negocio", hoy ese espacio lo ocupa Errante, otro gran restaurante de la zona.
A diez años de lanzarse al ruedo, celebran con orgullo ver las calles que los vieron nacer y desarrollarse con más proyectos de excolaboradores, como Pango del chef Lander Urkiola; Aldana del chef David Aldana, ambos en la colonia Americana o como Elei, del chef Iván Gamboa que abrirá sus puertas en una semana como omakase y listening bar en la colonia Moderna.
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Teté, Cocina de Barrio
¿Qué representa para Teté el éxito?
Hoy las aspiraciones de Karla y Mario Papa ya no tienen fronteras, sin embargo, aprendieron a ya no medirse en la falsa idea de la perfección intachable de la alta cocina, sino en la capacidad de reconocer su propia vulnerabilidad.
El propio Mario confiesa, "el ego es el ingrediente más frágil que tenemos en la cocina. Tuve un año muy difícil que me obligó a frenar y hacer introspección, a tomarme el tiempo para procesar mis fallos y encontrar la manera de mejorar como persona y profesional".
Mientras que la chef Karla Papa ve hacia el futuro con grandes planes, "para mí estos 10 años han sido para ver atrás y crecer. Al final del día, lejos de los reflectores y de las presiones de la alta gastronomía, el verdadero legado de Teté es el asombro ante tu propia resiliencia". Es exactamente ahí, en esa fuerza de cambio, donde encuentran el impulso para querer conquistar más paladares, por lo menos, otros diez años más.
De miércoles a sábado https://www.eleconomista.com.mx/ Sólo menú degustación.
Dónde: Calle Rayón 830 A Col. Moderna, Guadalajara 44190 México
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