[مجرفة الزمن] غابي أطعمت أسلافنا قبل الأرز بوقت طويل

المجرفة (/ˈtraʊ.əl/)، في يد عالم الآثار، هي مثل رفيق موثوق - أداة صغيرة، لكنها قوية، تكشف الأسرار القديمة، مغرفة واحدة متقنة في كل مرة. إنها شيرلوك هولمز في موقع التنقيب، تكشف عن أدلة حول الماضي مع كل مسحة دقيقة.

_______________________________________________________________________

ادخل إلى أي مقهى اليوم وستجد القلقاس في كل مكان. رقائق القلقاس، وبوبا القلقاس، ولاتيه القلقاس، والقلقاس الناعم يجلسون الآن بجانب قريبهم البطاطا الحلوة الأكثر شهرة، الأوبي، كما لو أنهم كانوا دائمًا ينتمون إلى علبة المعجنات. يبدو القلقاس جديدًا في هذا الشكل العالمي الملائم للمقاهي، لكن النبات له تاريخ طويل في جزر جنوب شرق آسيا وفي الفلبين يسبق شعبيته الحالية.

أكتب هذا بينما أنظر على حقول لو'ي في هاواي، حيث تمت زراعة القلقاس لقرون في الحقول المروية والمدرجات. رؤية هذه المدرجات تجعل من السهل نسيان مدى شيوع القلقاس في وطننا. 

قبل وقت طويل من ظهور مشروبات القلقاس في المقاهي، كان القلقاس يدعم الوجبات اليومية في منطقتنا. بالنسبة للعديد من الفلبينيين، هذا التاريخ ليس بعيدًا على الإطلاق. إنه في مطابخنا، وبشكل أوضح في المأكولات التي تظهر على موائد merienda البيكولانو. عندما أفكر في قصة القلقاس الطويلة، لا أبدأ بالاكتشافات الأثرية. أبدأ بـ gina'tan.

في طفولتي، ظهر gina'tan دون الكثير من الضجة. كان سميكًا ودافئًا، شيء بين وجبة خفيفة وحلوى. أحيانًا كنا نضيف الموز، وفي معظم الأوقات الجاكفروت. أحيانًا البطاطا الحلوة أو sago. اختلفت الأسر في تفضيلاتها، لكن gabi كان دائمًا موجودًا. لم يتم تسليط الضوء عليه أو تصويره، لكنه كان القلب الثابت للطبق. فقط لاحقًا، من خلال علم الآثار، فهمت ما كان يمثله هذا الـ gabi المألوف.

أثناء نشأتي، سمعت العديد من المصطلحات لـ gabi، كل منها مرتبط بمظهره أو طعمه أو الجزء من النبات الذي استخدمناه. Bungkukan أشار إلى النوع الأبيض والأرجواني، ربما نفس linsa. تم استخدام Katnga, natong، أو apay عندما كنا نأكل الأوراق والسيقان فقط. لدينا حتى مصطلح لوصف جودة كورمة القلقاس، masa'pog، ناعمة ولكن صلبة. حملت هذه الأسماء النبات إلى مطابخ مختلفة وطرق طهي مختلفة، لكنها جميعًا أشارت إلى نفس الوجود الثابت الذي شكل وجباتنا وذكرياتنا.

غالبًا ما نفترض أن الأرز كان دائمًا محور الطعام الفلبيني. يبدو دائمًا وإلزاميًا، لكن الأدلة الأثرية تروي قصة أخرى. قبل وقت طويل من تشكل زراعة الأرز الرطب، كان القلقاس يدعم العديد من أنظمة الغذاء المبكرة. 

عبر جنوب شرق آسيا والمحيط الهادئ، يظهر القلقاس في دراسات حبوب النشا، والتربة والبقايا المتفحمة، وميزات الري المرتبطة بزراعة المحاصيل الجذرية. في الفلبين، نادرًا ما يحفظ القلقاس بشكل جيد، لكن البيانات الإثنوغرافية والنباتية تشير إلى تاريخ طويل ومستمر من الاستخدام.

في الوقت نفسه، لا توجد أدلة أثرية قوية على وجود أرز الحقول قبل حوالي 300 إلى 400 سنة. هناك حبوب أرز أقدم، لكنها ليست كافية للإشارة إلى وجود أنظمة ري أو مدرجات قبل الفترة الحديثة المبكرة (1300 إلى 1830 م).

هذا الاختلاف مهم. يعني أن الأرز ليس قديمًا بالطريقة التي يُتخيل بها غالبًا. كما يعني أن المحاصيل الجذرية مثل القلقاس واليام دعمت المجتمعات قبل وقت طويل من هيمنة الأرز.

يتناسب القلقاس مع المناظر الطبيعية الفلبينية. ينمو في كل من البقع الرطبة والجافة، ويصمد أمام العواصف، ويمكن حصاده على مراحل. طورت المجتمعات القديمة أيضًا تقنيات لمعالجة أنواع معينة تتطلب النقع أو التجفيف قبل الاستهلاك. تعكس هذه الطرق المعرفة المنقولة من خلال الممارسة المنزلية أكثر من التوثيق المكتوب.

لم يبق القلقاس في مكان واحد. تظهر الدراسات الأثرية والجينية أن أنواعًا مختلفة وصلت إلى سلاسل جزر متعددة في المحيط الهادئ. في هاواي (حيث كتبت هذا)، أدى ذلك إلى تطوير لو'ي، وهي حقول مدرجات مروية بنيت على طول الجداول. تطلبت هذه المناظر الطبيعية المهندسة، المبنية بقطع مبطنة بالحجارة وتدفق مياه متحكم فيه، عمالة منسقة وإدارة طويلة الأمد. تسبق لو'ي في هاواي مدرجات الأرز الرطب المعروفة في كورديليرا وتوضح كيف يمكن للقلقاس أن يشكل أساس الزراعة المكثفة في ظل الظروف المناسبة.

اتبعت الفلبين مسارًا مختلفًا. بدلاً من إنشاء مدرجات قلقاس مروية كبيرة، اعتمدت المجتمعات على أنظمة مختلطة من الزراعة. نما القلقاس في بقع صغيرة، وحدائق منزلية، وأراضي متنقلة، وزوايا رطبة من الحقول. ناسبت هذه الاستراتيجية المرنة البيئات المتنوعة للأرخبيل ولم تعتمد على التحكم في المياه على نطاق واسع.

دليل إيفوغاو

يضيف عملنا في إيفوغاو طبقة أخرى إلى هذه القصة. تروي الأسطورة الطقسية كيف أعطت آلهة عالم السماء أول إيفوغاو الخنزير والأرز والقلقاس والأعشاب والجمر لصنع النار وغيرها من الضروريات حتى يتمكنوا من الازدهار في عالم الأرض. في هذه الروايات، جاء القلقاس أولاً. تشرح قصة أخرى التحول من القلقاس إلى الأرز: لم يعد القلقاس قادرًا على إطعام الحشد الكبير الذي سيحضر وليمة هيبة الأبطال، لذلك حل الأرز محله.

تصف الروايات الشفوية طويلة الأمد أيضًا القلقاس بأنه أول نبات مزروع، محصول مدرج في محتويات صندوق الطقوس، punamhan. تقدم هذه الروايات القلقاس كأساس للكفاف المبكر قبل وقت طويل من أن يصبح الأرز مهمًا.

يدعم العلم هذا الرأي، لكن استمرار هذه القصص هو الذي يظهر كيف شكل القلقاس حياة إيفوغاو. جاء التحول إلى زراعة الأرز الرطب حوالي عام 1600 م في وقت لاحق بكثير، متأثرًا بمطالب الجزية والضغط الإسباني والالتزامات الاجتماعية الجديدة. مدرجات الأرز حديثة مقارنة بأنظمة الذاكرة القديمة التي وضعت القلقاس في المركز.

يضع هذا التاريخ القلقاس ليس فقط كمحصول إقليمي ولكن أيضًا كمكون مركزي في التنمية الزراعية الفلبينية. إنه يدعم أنظمة الغذاء في المرتفعات والمنخفضات. يظهر في أطباق بيكول، في سياقات كورديليرا، وفي تقاليد الجزر عبر الأرخبيل. في العديد من الأماكن، لا يزال القلقاس جزءًا من الطهي اليومي، ليس كنبات تراثي محتفى به ولكن كمكون ثابت في أطباق مثل laing, pinangat, و gina'tan. يحافظ الطعام على الأنظمة القديمة حية حتى عندما تفقد المجتمعات رؤية جذورها الأعمق.

لماذا هذا مهم

معرفة تاريخ القلقاس الطويل يعيد تشكيل فهمنا للتراث الفلبيني. يعمل الطعام كأرشيف. تحافظ أطباق مثل gina'tan و laing على تقنيات معالجة وزراعة وإعداد النباتات قبل وقت طويل من بدء السجلات الاستعمارية. عندما نعترف بهذه الأطباق كتراث، نوسع السرد إلى ما هو أبعد من مدرجات الأرز والهياكل الكبيرة. يصبح الطهي اليومي مصدرًا للرؤى التاريخية، موضحًا لنا كيف تكيفت المجتمعات مع الأرض والماء والمناخ.

هناك أيضًا بعد عملي. تتناسب المحاصيل الجذرية مثل القلقاس مع ظروف بيئات الجزر. تنمو بمياه أقل بكثير من الأرز المروي وتستمر في الإنتاج بعد الأمطار الغزيرة والرياح القوية. توفر سعرات حرارية ثابتة دون الاعتماد على أنظمة الري المتحكم فيها. من خلال توسيع ما يمكن للأسر أن تأكله، فإنها تقلل من المخاطر التي تأتي مع الاعتماد على غذاء أساسي واحد. هذه الصفات مهمة في وقت الطقس غير المتوقع والمواسم المتغيرة. القلقاس ليس محصولًا جديدًا. إنه خيار مستقر يتناسب مع الحقائق البيئية للأرخبيل.

قد لا يكون Gina'tan قديمًا، لكن مكونه الأساسي يعكس نظامًا زراعيًا أعمق لا يزال ذا صلة. يصبح تاريخ الطعام أداة للتفكير في الخيارات الحالية. عندما أرى شاي القلقاس بالحليب في مقهى أو رقائق القلقاس في ممر الأطعمة الفاخرة، أفكر في قصة النبات الأطول. وعندما أطبخ gina'tan، أرى سجلاً للزراعة والمعرفة المنزلية.

كان القلقاس هنا قبل وقت طويل من أن يأخذ الأرز مركز الصدارة. لا يزال هنا، في مطابخنا وفي وجباتنا الخفيفة، حاملاً تاريخه بطرق غالبًا ما نتجاهلها. – Rappler.com

ستيفن ب. أكابادو هو أستاذ الأنثروبولوجيا في جامعة كاليفورنيا-لوس أنجلوس. يدير مشاريع إيفوغاو وبيكول الأثرية، وهي برامج بحثية تشرك أصحاب المصلحة في المجتمع. نشأ في تينامباك، كامارينيس سور.